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24 h avec mon Panettone

Véritable institution en Italie, le Panettone fait partie de ces desserts qui évoquent instantanément, le sapin, les guirlandes et les fêtes de fin d’année. Ce beau gâteau aux formes généreuses, reconnaissable à sa forme de dôme exige avant tout une patience certaine puisque les différentes levées successives propres à sa fabrication peuvent prendre jusqu’à plusieurs jours (Hashtag : on ne décide pas à 15h de se faire un panettone pour le gouter !) Mais le résultat en vaut la chandelle, puisque ce sont bien ces levées successives qui donnent à ce dessert une mie filante et un généreux goût beurré.

Fondée en 1919 par un jeune pâtissier Milanais, la célèbre marque de Panettone Motta m’a mise au défi de créer 3 sets design afin de sortir ce produit de sa consommation classique de dessert. L’occasion de jouer avec ce produit et de proposer 3 recettes gourmandes autour de 3 moments de consommation différents (le petit déjeuner, le goûter – il n’y a pas que les enfants qui y ont droit – et le dessert un peu chic réservé aux grands soirs !)… Je vous emmène à la découverte de mes 24h avec mon Panettone ?

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/ 7h /

But first, breakfast

Oeuf au plat en trompe-l’œil, mouillettes de Panettone

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20 min.
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Pour 4 personnes
Pour la panna cotta

– 15 cl de crème liquide
– 10 cl de lait de coco

– 40 g de sucre semoule
– 1 feuille de gélatine
– 1 gousse de vanille

Pour le cœur mangue passion

– 1 feuille de gélatine en poudre
– 20 g de sucre en poudre
– Le jus de 3 fruits de la passion
– 70 g de mangues

Pour le montage

– 1 tranche de Panettone Eccelente Motta
– 30 g de chocolat blanc
– 1 pincée de noix de coco râpée

Pour la panna cotta

1. Faites ramollir la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide.

2. Dans une casserole, portez la moitié de la crème à ébullition avec le sucre et la gousse de vanille ouverte et grattée, ajoutez la gélatine préalablement essorée et remuez vivement pour la faire fondre.

4. Ajoutez le reste de crème liquide, répartissez la crème dans des cercles à tartelettes (n’oubliez pas de filmer le fond pour que la crème ne coule pas partout). Faites prendre au frais pendant 1 heure, puis au congélateur à nouveau 2 heures afin de pouvoir les démouler.

Pour le cœur mangue passion

5. Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide. Filtrez le jus des fruits de la passion et mixez la mangue.

6. Dans une casserole, mélangez la purée de mangue et le jus de fruits de la passion, ajoutez le sucre et portez le tout à ébullition. Hors du feu, incorporez la gélatine et mélangez vivement.

7. Coulez la gelée dans des moules en silicone en forme de demi-sphères et placez au congélateur au moins deux heures afin de pouvoir les démouler.

Pour le montage

8. Faites fondre le chocolat blanc à feu doux au bain marie.

9. Coupez le panettone en tranches puis en lamelles pour obtenir les mouillettes. Trempez les mouillettes de panettone dans le chocolat fondu puis dans la noix de coco râpée. Réservez.

10. Démoulez les panna cotta et posez-les sur les assiettes (attention, celles-ci reviennent très vite à température et ne seront ensuite plus manipulables). Disposez un dôme de gelée mangue passion au milieu. Servez sans attendre avec les mouillettes de panettone.

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/ 17h /

English tea time

Minis clubs sandwichs de Panettone au citron et aux fruits rouges

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35 min.
10 min.
Pour 4 personnes
Pour le curd au citron

– 150 g de sucre semoule
– 2 œufs
– Le zeste et le jus de 2 citrons
– 100 g de beurre 

Pour le montage

– 8 belles tranches de Panettone Eccelente Tradition Motta
– Une petite barquette de fruits rouges

– Quelques feuilles de menthe

1. Commencez par préparer le curd (Si vous pouvez le faire la veille c’est encore mieux). Dans une petite casserole mélangez les œufs et le sucre. Ajoutez le zeste et le jus de citron. 

2. Placez cette casserole dans un bain-marie frémissant et fouettez le mélange pendant une dizaine de minutes jusqu’à ce que la préparation épaississe et prenne l’aspect d’une crème pâtissière. Laissez refroidir à 35°C puis ajoutez le beurre mou et passez le tout au mixeur plongeant. Filmez au contact.

3. Coupez 8 tranches Panettone de 1 cm d’épaisseur environ et parez les bords pour ne garder que la mie. Étalez le curd sur la moitié des tranches, ajoutez quelques framboises ou fraises coupées en deux ainsi que quelques feuilles de menthe et couvrez d’une autre tranche de Panettone.

4. Coupez chaque carré en 4 puis encore en deux au milieu de façon à obtenir de petits triangles.

Astuce  : si la texture assez friable du Panettone ne permet pas une découpe nette, placez les carrés garnis au congélateur pendant une à deux heures avant de les détailler.

5. Placez au frais jusqu’au moment de servir.

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/ 22h /

A l'heure du dessert

Cubes de panettone rôtis, crémeux au praliné, streusel cacao et kumquat

1 heure
15 min.
Pour 4 personnes
Pour le crémeux au praliné

1 feuille de gélatine
– 15 cl de lait
– 2 jaunes d’œufs
– 30 g de sucre semoule
– 10 g de maïzena
– 100g de praliné
– 70 g de beurre

Pour le streusel au cacao

60 g de cassonade
– 60 g de poudre de noisettes
– 1 pincée de fleur de sel
– 55 g de farine
– 25 g de cacao en poudre
– 60 g de beurre froid coupé en petits dés

Pour le montage

– 2 tranches épaisses de Panettone Eccelente Motta aux pépites de chocolat
– 25 g de beurre
– 30 g de pralin
– Chantilly vanille
– Quelques kumquats confits

Pour le crémeux au praliné

1. Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide pendant une dizaine de minutes.

2. Pendant ce temps, portez le lait à ébullition. Mélanger les jaunes, le sucre et la maïzena jusqu’à ce que le mélange blanchisse, ajoutez la moitié du lait puis remettez le tout dans la casserole et laissez épaissir pendant une à deux sans cesser de remuer.

3. Hors du feu ajoutez la gélatine essorée et le praliné. Laissez le crémeux descendre à 35°C, ajoutez le beurre froid en morceaux et passez le tout au mixer plongeant. Placez le crémeux dans une poche à douille munie d’une douille lisse et laissez refroidir complètement.

Pour le streusel au cacao

4. Préchauffez le four à 160 °C.

5.Mélangez la cassonade, la poudre de noisettes, la farine, la pincée de fleur de sel et le cacao en poudre puis tamisez le tout.

6.Ajoutez le beurre et mélangez l’ensemble du bout des doigts jusqu’à l’obtention d’une texture crumble. Disposez les miettes de streusel sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et enfournez pour une quinzaine de minutes environ. Laissez refroidir complètement.

Pour le montage

7. Coupez le Panettone en gros cubes. Faites fondre le beurre dans une poêle et ajoutez les cubes de Panettone. faites colorer de part et d’autres en arrosant régulièrement de beurre fondu.

8. Disposez 3 cubes dans chaque assiette. Ajoutez le streusel et pochez de part et d’autre des boules de crémeux et de chantilly. Ajoutez quelques lamelles de kumquats confits et saupoudrez le tout de pralin.

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18 commentaires
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  1. 11 décembre 2017

    C'est sublime ! Les trois recettes ont l'air délicieuses, mais alors je m'inviterais bien à la table pour celle du soir :)

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    • Fraise & Basilic
      11 décembre 2017

      Si tu passes du côté de Lyon, promis je t'en redresserais une assiette :)

      Répondre

  2. 11 décembre 2017

    Elles font envie toutes ces belles assiettes, allez, avec une petite préférence pour la dernière!!

    Répondre

    • Fraise & Basilic
      11 décembre 2017

      J'avoue c'est ma préférée aussi :)

      Répondre

  3. 11 décembre 2017

    Trop joli cet article ! Tes recettes ont l'air bien trop gourmandes <3

    Répondre

    • Fraise & Basilic
      11 décembre 2017

      Merci Anaïs ! Très bonne soirée

      Répondre

  4. 11 décembre 2017

    C’est magnifique Sandrine. 3 instants différents et totalement gourmands. Coup de coeur pour le dessert à l’assiette que je trouve très élégant et épuré. Un vrai dessert de restaurant. J’adore.

    Répondre

    • Fraise & Basilic
      12 décembre 2017

      J'avoue c'est mon préféré également :) (et puis c'est ultra gourmand)

      Répondre

  5. Sylvain
    11 décembre 2017

    Wouah ! Les photos sont sublimes et les recettes donnent tellement envie ! Je profite de ce commentaire pour dire que je suis très admiratif de ton travail et talent. 👌🏻

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    • Fraise & Basilic
      12 décembre 2017

      Oh merci beaucoup pour ton petit mot, je suis touchée :)

      Répondre

  6. 11 décembre 2017

    C'est magnifique ! L'oeuf au plat en trompe l'oeil est vraiment bluffant. Bravo Sandrine !

    Répondre

    • Fraise & Basilic
      12 décembre 2017

      Merci beaucoup Laetitia pour ton petit mot. J'ai beaucoup aimé travailler sur ce projet, alors je suis ravie que le résultat te plaise.

      Répondre

  7. 12 décembre 2017

    Magnifiques assiettes Sandrine ! L'oeuf au plat est bluffant, je me suis laissée avoir et j'ai dû y revenir pour comprendre que c'était bien du sucré !

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    • Fraise & Basilic
      12 décembre 2017

      Pari réussi alors :) La gelée mangue / passion est vraiment top comme subterfuge au jaune de l’œuf !

      Répondre

  8. Thenaisy
    12 décembre 2017

    De très belles idées cela donne envie ! Belle journée

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    • Fraise & Basilic
      12 décembre 2017

      Merci pour le petit mot :)

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  9. 12 décembre 2017

    En général, je ne suis pas une grande fan de panettone , mais ces recettes me font de l'oeil ;) Bravo pour le coup de l'oeuf, je pensais que c'était un vrai :)

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    • Fraise & Basilic
      12 décembre 2017

      Hé hé :) C'est super simple à réaliser et ça fait toujours son petit effet !

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