Choux-tomates-MozzarellaPartager

Cette recette c’est une recette que j’ai en tête depuis longtemps, bien avant qu’Olivia ne lance la 7ème Battle food sur ce thème. Du coup j’ai juste repoussé un peu la publication de ce billet.

La pâte à choux j’aime beaucoup, peut-être parce que ça se mérite. La pâte à choux c’est du sport… Si on veut que les œufs soient bien incorporés, c’est les bras qui bossent ! Mais quel plaisir que de les regarder tout doucement lever à travers la porte du four.

Après en terme de choux, je suis du genre un peu maniaque… je les aime bien ronds ! Pour les choux sucrés, pour qu’ils gardent une jolie forme je les recouvre de crumble avant de les cuire (je vous en avais déjà parlé dans cette recette de choux aux fraises Tagada). Du coup j’ai essayé la version crumble salé, en croisant les doigts pour que cela fonctionne… Et il semblerait que ça marche. Le secret ? Vous remplacez la cassonade par du parmesan.

Pour ce qui est de la recette, je ne sais pas trop d’où m’est venue cette idée, il y a parfois des recettes qui sortent de nulle part. J’avais en tête ce visuel et l’envie de revisiter un basique de la cuisine italienne, les tomates mozzarella. Et franchement les résultat est plutôt sympa… en terme de goûts on est vraiment dedans, en terme de visuel c’est plutôt amusant, ces choux seront parfaits cette été autours d’un verre de rosé !

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Pour le crumble – 50 g de beurre pommade – 60 g de parmesan en poudre – 60 g de farine
  • Commencez par préparer le crumble. Pour cela, au fouet, travaillez le beurre pommade. Ajoutez le parmesan et fouettez le mélange. Incorporez la farine jusqu’à obtenir une pâte légèrement collante.
  • Étalez la pâte finement entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie et placez-la au réfrigérateur.
Pour environ 40 choux – 125 g de lait – 125 g d’eau – 110 g de beurre – 5 g de sel – 5 g de sucre semoule – 140 g de farine – 100 g de gruyère râpé – Poivre – 5 à 6 œufs
  • Dans une casserole, faites chauffer sur feu deux le lait, l’eau, le beurre, le sel et le sucre. Au premier bouillon, (il faut que le beurre soit intégralement fondu) arrêtez de chauffer et ajoutez la farine tamisée et le gruyère râpé dans le mélange.
  • Remettez la casserole sur feu moyen et incorporez la farine au mélange en remuant énergiquement avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la pâte soit bien desséchée (c’est la première partie physique de la pâte à choux).
  • Versez la pâte encore chaude dans un saladier et incorporez les 5 œufs un par un en travaillant bien le mélange entre chaque pour que la pâte reste bien lisse. Cassez le sixième dans un bol, battez-le avec une fourchette et ajoutez le si la pâte est un peu épaisse (pour ma part je n’en ai mis que la moitié) La pâte doit former un ruban mais garder tout de même une certaine consistance.
  • Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, formez des petites boules d’environ deux centimètres de diamètre à l’aide d’une poche à douille. Comme pour les macarons, pochez en quinconce pour une meilleure cuisson.
  • Découpez des ronds dans votre pâte à crumble congelée à l’aide d’une emporte-pièce de la taille de vos choux, puis déposez-les délicatement sur les choux.
  • Enfournez pour environ 30 minutes dans un four préchauffé à 170°. Le mythe de la porte qu’il ne faut pas ouvrir, pour ma part je l’ai un peu dépassé. J’ouvre la porte à mi cuisson pour tourner ma plaque et du coup avoir une cuisson bien homogène. Je n’ai jamais vu mes choux retomber !
Pour la mousse de mozzarella – 20 cl de crème liquide entière – 500 g de mozzarella Di Bufala – 3 feuilles de basilic frais – 2 g d’agar agar – Un filet d’huile d’olive – 1 dizaine de tomates confites
  • Montez la crème au batteur pour obtenir une chantilly et réservez au frais. Pour que la chantilly monte bien, je mets quelques minutes avant mes fouets au congélateur et je pose le saladier dans lequel je monte ma chantilly dans un saladier plus grand rempli de glaçons et d’eau, normalement le résultat est garanti !
  • Émincez les tomates confites le plus finement possible et réservez.
  • Mixez la mozzarella avec le quart de son eau ainsi que les feuilles de basilic jusqu’à obtenir une purée lisse et onctueuse. Ajoutez un filet d’huile d’olive, du sel et du poivre.
  • Faites chauffer la purée de mozzarella, ajoutez l’agar agar et faites cuire une ou deux minutes. Laissez refroidir, ajoutez les tomates confites émincées puis incorporez délicatement la crème montée. Placez au réfrigérateur et laissez prendre au moins une heure.
Pour la purée de tomates – 3 échalotes – 400 ml de coulis de tomates – 2 g d’agar agar – 2 branches de thym – 1 branche de romarin – Une pincée de piment d’Espelette – Sel et poivre
  • Émincez les échalotes et faites-les revenir dans un peu d’huile d’olive.
  • Ajoutez le coulis de tomates ainsi que les herbes aromatiques. Laissez compoter doucement pendant environ quinze minutes. Assaisonnez de sel et poivre et de piment d’Espelette. N’hésitez pas à mettre une bonne dose de piment d’Espelette pour que la gelée de tomates soit bien relevé afin d’apporter un équilibre intéressant avec la mozzarella.
  • Passez le mélange au tamis, puis remettez sur le feu avec l’agar agar. Faites cuire encore une ou deux minutes et étalez la purée entre deux feuilles de rodhoid en essayant d’avoir quelque chose de régulier qui garde une épaisseur d’au moins 5 mm. Sur ce point, je ne suis pas sure que ce soit la meilleure technique, si vous avez d’autres suggestions, je suis preneuse. Mettez le tout au congélateur au moins 2 heures.
Pour le dressage
  • Placez la mousse de mozzarella dans une poche à douille munie d’une douille fine et pochez la crème à l’intérieur de vos choux en faisant une fine incision sous le chou.
  • A l’aide d’un emporte pièce détaillez des ronds dans votre purée de tomates encore congelée. Placez les choux au réfrigérateur.
  • Au moment de servir, décorez d’une feuille de basilic frais.
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Et à l’apéro si on s’ennuie, on peut même jouer aux Dames avec… Ok on est pas sensé jouer avec la nourriture !
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Et parce que tout l’intérêt de la Battle food réside aussi et surtout dans le fait de confronter différentes interprétations autour d’un même thème, je vous invite à retrouver les différentes participations en cliquant sur les liens juste en dessous :

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58 commentaires
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  1. Mamijo
    23 avril 2013

    SUPERBE comme toujours !!!quel travail mais aussi quel résultat exceptionnel, admiration!.....bravo pour tout le déroulé de la recette, les photos, l'humour etc...je me répète pardon! Bonne journée à vous

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    • Fraise Basilic
      30 avril 2013

      Merci beaucoup Mamijo ! C'est toujours un vrai plaisir de vous voir ici !

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  2. Ce choux est à croquer !

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  3. 23 avril 2013

    Ils sont adorables tes petits choux et j'aime bien le clien d'oeil aux couleurs du drapeau italien ! bizzoux

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  4. 23 avril 2013

    sublime, excellente idée! et hop dans ma liste de recettes à tester, merci

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  5. 23 avril 2013

    Trop cools ces petits choux tomate-mozza ! Parfaits pour l'été !

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  6. 23 avril 2013

    Hé hé je commence cette battle food avec ta recette, ils sont parfaits visuellement ces petits choux, il n'y a plus qu'à la gouter ;)

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  7. 23 avril 2013

    Parfait, comme d'habitude ! Sacrée Battle food, elle donne vraiment envie de manger...

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  8. 23 avril 2013

    Vraiment extra cette recette. La mousse de mozzarella doit être délicieuse et avec ce choux!! un régal autant pour les yeux que pour les papilles.

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    • Fraise Basilic
      30 avril 2013

      La mousse est très sympa (et facile à faire) et du coup est parfaite pour garnir des petits choux !

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  9. Ow ils sont trop beaux ces petits choux italiens ! bravo !!

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  10. 23 avril 2013

    Magnifique!

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  11. 23 avril 2013

    Magnifique résultat, ça donne envie d'essayer !

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  12. 23 avril 2013

    Wahou c'est vrai qu'ils sont parfaitement rond ces petits choux, très jolis!

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  13. 23 avril 2013

    Oooooh que c'est beau !!!

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  14. 23 avril 2013

    Non non madame on ne joue pas avec la nourriture mais c'est tellement tentant !!! J'adore découvrir toutes les jolies réalisations de la battle et la tienne me ravie :-D Bravo pour ces jolis choux salé, c'était culotté car peu on joué cette carte ! Bonne journée ma belle.

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  15. 23 avril 2013

    Ils sont trop tentants ! Une réussite, j'imagine déjà le goût... J'en prendrais bien un petit d'ailleurs. Bravo encore pour tes magnifiques images.

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  16. 23 avril 2013

    Tes créations gourmandes me mettent décidément toujours en appétit... surtout à cette heure-ci ! :p

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  17. Une super idée pour un apéro gourmand. Je note la bonne astuce du crumble pour avoir un joli petit chou, la géométrie n'est pas évidente à gérer, j'en ai fait l'expérience avec mes premiers choux ce week-end ^^ Bisous et un grand bravo pour tes photos magnifiques ;)

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  18. 23 avril 2013

    Superbement gourmands ces petits choux. Très joli clin d'oeil aux saveurs italiennes, c'est certain. Bisous, et une belle journée !

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  19. Bravo ! J'aime beaucoup cette version tomate / mozzarella. Une belle idée pour l'apéro

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  20. 23 avril 2013

    Comme d'habitude je suis fan, mais là c'était facile tu as touché ma face italienne donc c'est un peu de la triche. Mais étant une adepte de choux, il faudra que j'essaye un jour :)

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    • Fraise Basilic
      30 avril 2013

      Honnêtement lance toi, ça à l'air compliqué sur le papier mais en fait c'est plus simple qu'on ne le pense !

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  21. 23 avril 2013

    Tout simplement superbiosi (pas sûre que ça se dise comme ça :))) !!!

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  22. 23 avril 2013

    Wahou, des choux parfaitement ronds... ils sont joliiis! On voit l’expérience quand même derrière cette recette, bravo, c'est une tomate-mozza qui me plaira beaucoup pour l’apéro :-)

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  23. 23 avril 2013

    qué bocados tan deliciosos!! enhorabuena por esas fotos tan bonitas un abrazo

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  24. 23 avril 2013

    J'adore le résultat :) xx.

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  25. 23 avril 2013

    Recette à tester! Ils sont superbes et cette mousse de mozarella doit être top!

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  26. 23 avril 2013

    Toujours de belles recettes à nous proposer. Je suis conquise. :)

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    • Fraise Basilic
      30 avril 2013

      Merci :)

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  27. 23 avril 2013

    Quelle belle idée ce craquelin au parmesan ! Une recette bien appétissante !

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  28. 23 avril 2013

    tres bonne idée le "craquelin' parmesan!

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  29. 23 avril 2013

    trop mignons et bien gourmands ces petits choux!

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  30. 23 avril 2013

    ils doivent être déliiiicieux !

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  31. 23 avril 2013

    Ca à l'air vraiment super bon, va falloir tester ça ! Merci pour cette excellente idée !

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  32. 23 avril 2013

    J'en ai l'eau à la bouche !! rien que de penser à la saveur tomate mozza !!! mhhhhmm ça sent l'été tout ça !!!! :)

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  33. 23 avril 2013

    La tomate/mozza/basilic étant mon plat préféré, je suis forcément fan de ta version revisitée. Tes choux sont superbes, bien rond comme tu les aimes ;-)

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  34. Superbe idée, j'adore, j'adore, j'adore, j'en bave même ! Y'a tout ce que j'aime dedans !

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  35. pauline b - nimoune
    23 avril 2013

    Oh des choux salés très allechants, cela me donne bien envie pour l'apéro. Merci. Bises

    Répondre

  36. 23 avril 2013

    Comme je te rejoins sur le fait que la pâte à choux, ça fait bosser les bras ^^ Super la technique du crumble salé ! J'adore !

    Répondre

  37. 24 avril 2013

    Ils sont magnifiques!! J'en veux!!

    Répondre

  38. 24 avril 2013

    Trop craquants tes petits choux! j'attends juste ce week-end pour les faire à l'apéro :)

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  39. 24 avril 2013

    Génial cette tomate/mozza revisitée :)

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  40. Oh qu'ils sont beaux ! Bravo Sandrine ! Je veux bien jouer aux dames ^^

    Répondre

  41. 25 avril 2013

    Miam! J'ai hâte d'essayer cette recette!

    Répondre

  42. 25 avril 2013

    Elle est si parfaite ta recette ! Superbe :)

    Répondre

  43. 26 avril 2013

    Ca a l'air tellement délicieux :) Merci pour la recette je te souhaite un bon weekend Http://Fashioneiric.blogspot.com Coline ♡

    Répondre

  44. Oh la la ça doit être tellement bon ! Je suis baba devant tes belles idées et tes photos toujours aussi chouettes !

    Répondre

  45. Oh la la ça doit être tellement bon ! Je suis baba devant tes belles idées et tes photos toujours aussi chouettes !

    Répondre

  46. Oh la la ça doit être tellement bon ! Je suis baba devant tes belles idées et tes photos toujours aussi chouettes !

    Répondre

  47. 2 mai 2013

    Belle recette et au beau site, super découverte !

    Répondre

  48. 7 mai 2013

    Tes choux sont superbes, originaux, aux parfums d'Italie, j'aime beaucoup. C'est digne d'un grand chef je trouve... Biz et belle journée. Véro

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  49. 22 décembre 2013

    J'adoooore l'idée de ces petits choux, ils sont MAGNIFIQUES !!

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  50. 3 avril 2014

    Bonjour, Je suis tombée complètement amoureuse de votre recette ! Du coup, j'ai envie d'essayer pour mon apéro de demain ! Quand je fais une version sucrée des choux craquelin je peux la préparer la veille sans problème, est-ce que je peux faire pareil avec votre version ? Est-ce qu'il ne devient pas tout mou, même non fourré ? Merci d'avance ! Et bravo pour votre blog, j'adore !

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  51. HelloCerise
    9 mai 2014

    Bonjour, J'ai testé cette recette aujourd'hui mais j'ai eu un soucis avec le crème a la mozza. En la faisant chauffer elle a rendu de l'eau et du gras, qui une fois mélangé a la chantilly l'a rendu liquide. Quasi impossible de fourrer mes choux. Je suis déçue, les vôtres ont l'air tellement bons.

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    • pim
      9 septembre 2015

      Bonjour Avez vous trouvé la solution? Il vient de M arrive er la même chose...et je ne sais pas commé le gérer. .. Merci

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