CHOUX TOMATES MOZZARELLA {BATTLE FOOD #7}

Choux-tomates-Mozzarella

Cette recette c’est une recette que j’ai en tête depuis longtemps, bien avant qu’Olivia ne lance la 7ème Battle food sur ce thème. Du coup j’ai juste repoussé un peu la publication de ce billet.

La pâte à choux j’aime beaucoup, peut-être parce que ça se mérite. La pâte à choux c’est du sport… Si on veut que les œufs soient bien incorporés, c’est les bras qui bossent ! Mais quel plaisir que de les regarder tout doucement lever à travers la porte du four.

Après en terme de choux, je suis du genre un peu maniaque… je les aime bien ronds ! Pour les choux sucrés, pour qu’ils gardent une jolie forme je les recouvre de crumble avant de les cuire (je vous en avais déjà parlé dans cette recette de choux aux fraises Tagada). Du coup j’ai essayé la version crumble salé, en croisant les doigts pour que cela fonctionne… Et il semblerait que ça marche. Le secret ? Vous remplacez la cassonade par du parmesan.

Pour ce qui est de la recette, je ne sais pas trop d’où m’est venue cette idée, il y a parfois des recettes qui sortent de nulle part. J’avais en tête ce visuel et l’envie de revisiter un basique de la cuisine italienne, les tomates mozzarella. Et franchement les résultat est plutôt sympa… en terme de goûts on est vraiment dedans, en terme de visuel c’est plutôt amusant, ces choux seront parfaits cette été autours d’un verre de rosé !

Choux-tomates-Mozzarella2

Pour le crumble

– 50 g de beurre pommade
– 60 g de parmesan en poudre
– 60 g de farine

  • Commencez par préparer le crumble. Pour cela, au fouet, travaillez le beurre pommade. Ajoutez le parmesan et fouettez le mélange. Incorporez la farine jusqu’à obtenir une pâte légèrement collante.
  • Étalez la pâte finement entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie et placez-la au réfrigérateur.

Pour environ 40 choux

– 125 g de lait
– 125 g d’eau
– 110 g de beurre
– 5 g de sel
– 5 g de sucre semoule
– 140 g de farine
– 100 g de gruyère râpé
– Poivre
– 5 à 6 œufs

  • Dans une casserole, faites chauffer sur feu deux le lait, l’eau, le beurre, le sel et le sucre. Au premier bouillon, (il faut que le beurre soit intégralement fondu) arrêtez de chauffer et ajoutez la farine tamisée et le gruyère râpé dans le mélange.
  • Remettez la casserole sur feu moyen et incorporez la farine au mélange en remuant énergiquement avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la pâte soit bien desséchée (c’est la première partie physique de la pâte à choux).
  • Versez la pâte encore chaude dans un saladier et incorporez les 5 œufs un par un en travaillant bien le mélange entre chaque pour que la pâte reste bien lisse. Cassez le sixième dans un bol, battez-le avec une fourchette et ajoutez le si la pâte est un peu épaisse (pour ma part je n’en ai mis que la moitié) La pâte doit former un ruban mais garder tout de même une certaine consistance.
  • Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, formez des petites boules d’environ deux centimètres de diamètre à l’aide d’une poche à douille. Comme pour les macarons, pochez en quinconce pour une meilleure cuisson.
  • Découpez des ronds dans votre pâte à crumble congelée à l’aide d’une emporte-pièce de la taille de vos choux, puis déposez-les délicatement sur les choux.
  • Enfournez pour environ 30 minutes dans un four préchauffé à 170°. Le mythe de la porte qu’il ne faut pas ouvrir, pour ma part je l’ai un peu dépassé. J’ouvre la porte à mi cuisson pour tourner ma plaque et du coup avoir une cuisson bien homogène. Je n’ai jamais vu mes choux retomber !

Pour la mousse de mozzarella

– 20 cl de crème liquide entière
– 500 g de mozzarella Di Bufala

– 3 feuilles de basilic frais
– 2 g d’agar agar
– Un filet d’huile d’olive
– 1 dizaine de tomates confites

  • Montez la crème au batteur pour obtenir une chantilly et réservez au frais. Pour que la chantilly monte bien, je mets quelques minutes avant mes fouets au congélateur et je pose le saladier dans lequel je monte ma chantilly dans un saladier plus grand rempli de glaçons et d’eau, normalement le résultat est garanti !
  • Émincez les tomates confites le plus finement possible et réservez.
  • Mixez la mozzarella avec le quart de son eau ainsi que les feuilles de basilic jusqu’à obtenir une purée lisse et onctueuse. Ajoutez un filet d’huile d’olive, du sel et du poivre.
  • Faites chauffer la purée de mozzarella, ajoutez l’agar agar et faites cuire une ou deux minutes. Laissez refroidir, ajoutez les tomates confites émincées puis incorporez délicatement la crème montée. Placez au réfrigérateur et laissez prendre au moins une heure.

Pour la purée de tomates

– 3 échalotes
– 400 ml de coulis de tomates
– 2 g d’agar agar

– 2 branches de thym

– 1 branche de romarin
– Une pincée de piment d’Espelette
– Sel et poivre

  • Émincez les échalotes et faites-les revenir dans un peu d’huile d’olive.
  • Ajoutez le coulis de tomates ainsi que les herbes aromatiques. Laissez compoter doucement pendant environ quinze minutes. Assaisonnez de sel et poivre et de piment d’Espelette. N’hésitez pas à mettre une bonne dose de piment d’Espelette pour que la gelée de tomates soit bien relevé afin d’apporter un équilibre intéressant avec la mozzarella.
  • Passez le mélange au tamis, puis remettez sur le feu avec l’agar agar. Faites cuire encore une ou deux minutes et étalez la purée entre deux feuilles de rodhoid en essayant d’avoir quelque chose de régulier qui garde une épaisseur d’au moins 5 mm. Sur ce point, je ne suis pas sure que ce soit la meilleure technique, si vous avez d’autres suggestions, je suis preneuse. Mettez le tout au congélateur au moins 2 heures.

Pour le dressage

  • Placez la mousse de mozzarella dans une poche à douille munie d’une douille fine et pochez la crème à l’intérieur de vos choux en faisant une fine incision sous le chou.
  • A l’aide d’un emporte pièce détaillez des ronds dans votre purée de tomates encore congelée. Placez les choux au réfrigérateur.
  • Au moment de servir, décorez d’une feuille de basilic frais.

Choux-tomates-Mozzarella3

Et à l’apéro si on s’ennuie, on peut même jouer aux Dames avec… Ok on est pas sensé jouer avec la nourriture !

Choux-tomates-Mozzarella4

Et parce que tout l’intérêt de la Battle food réside aussi et surtout dans le fait de confronter différentes interprétations autour d’un même thème, je vous invite à retrouver les différentes participations en cliquant sur les liens juste en dessous :

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56 Commentaires

  • HelloCerise

    Répondre

    Bonjour,
    J’ai testé cette recette aujourd’hui mais j’ai eu un soucis avec le crème a la mozza. En la faisant chauffer elle a rendu de l’eau et du gras, qui une fois mélangé a la chantilly l’a rendu liquide. Quasi impossible de fourrer mes choux.
    Je suis déçue, les vôtres ont l’air tellement bons.

    9 mai 2014 at 18:38
    • pim

      Répondre

      Bonjour
      Avez vous trouvé la solution? Il vient de M arrive er la même chose…et je ne sais pas commé le gérer. ..
      Merci

      9 septembre 2015 at 11:43
  • Bonjour,
    Je suis tombée complètement amoureuse de votre recette ! Du coup, j’ai envie d’essayer pour mon apéro de demain !
    Quand je fais une version sucrée des choux craquelin je peux la préparer la veille sans problème, est-ce que je peux faire pareil avec votre version ? Est-ce qu’il ne devient pas tout mou, même non fourré ?
    Merci d’avance !
    Et bravo pour votre blog, j’adore !

    3 avril 2014 at 10:17
  • J’adoooore l’idée de ces petits choux, ils sont MAGNIFIQUES !!

    22 décembre 2013 at 18:38
  • Tes choux sont superbes, originaux, aux parfums d’Italie, j’aime beaucoup. C’est digne d’un grand chef je trouve… Biz et belle journée. Véro

    7 mai 2013 at 08:51
  • Belle recette et au beau site, super découverte !

    2 mai 2013 at 22:06
  • Oh la la ça doit être tellement bon ! Je suis baba devant tes belles idées et tes photos toujours aussi chouettes !

    30 avril 2013 at 15:43
  • Ca a l’air tellement délicieux 🙂
    Merci pour la recette

    je te souhaite un bon weekend

    http://Fashioneiric.blogspot.com

    Coline ♡

    26 avril 2013 at 15:41
  • Elle est si parfaite ta recette ! Superbe 🙂

    25 avril 2013 at 22:56
  • Miam! J’ai hâte d’essayer cette recette!

    25 avril 2013 at 20:52
  • Oh qu’ils sont beaux ! Bravo Sandrine !
    Je veux bien jouer aux dames ^^

    24 avril 2013 at 22:01
  • Génial cette tomate/mozza revisitée 🙂

    24 avril 2013 at 21:32
  • Trop craquants tes petits choux! j’attends juste ce week-end pour les faire à l’apéro 🙂

    24 avril 2013 at 10:58
  • Ils sont magnifiques!! J’en veux!!

    24 avril 2013 at 02:39
  • Comme je te rejoins sur le fait que la pâte à choux, ça fait bosser les bras ^^
    Super la technique du crumble salé ! J’adore !

    23 avril 2013 at 21:51
  • pauline b - nimoune

    Répondre

    Oh des choux salés très allechants, cela me donne bien envie pour l’apéro. Merci.

    Bises

    23 avril 2013 at 21:43
  • Superbe idée, j’adore, j’adore, j’adore, j’en bave même ! Y’a tout ce que j’aime dedans !

    23 avril 2013 at 21:37
  • La tomate/mozza/basilic étant mon plat préféré, je suis forcément fan de ta version revisitée. Tes choux sont superbes, bien rond comme tu les aimes 😉

    23 avril 2013 at 20:19
  • J’en ai l’eau à la bouche !! rien que de penser à la saveur tomate mozza !!! mhhhhmm ça sent l’été tout ça !!!! 🙂

    23 avril 2013 at 20:17
  • Ca à l’air vraiment super bon, va falloir tester ça !
    Merci pour cette excellente idée !

    23 avril 2013 at 19:52
  • ils doivent être déliiiicieux !

    23 avril 2013 at 19:19
  • trop mignons et bien gourmands ces petits choux!

    23 avril 2013 at 18:33
  • tres bonne idée le « craquelin’ parmesan!

    23 avril 2013 at 18:09
  • Quelle belle idée ce craquelin au parmesan ! Une recette bien appétissante !

    23 avril 2013 at 17:19
  • Toujours de belles recettes à nous proposer. Je suis conquise. 🙂

    23 avril 2013 at 16:14
  • Recette à tester! Ils sont superbes et cette mousse de mozarella doit être top!

    23 avril 2013 at 14:59
  • J’adore le résultat 🙂

    xx.

    23 avril 2013 at 14:46
  • qué bocados tan deliciosos!! enhorabuena por esas fotos tan bonitas

    un abrazo

    23 avril 2013 at 13:58
  • Wahou, des choux parfaitement ronds… ils sont joliiis! On voit l’expérience quand même derrière cette recette, bravo, c’est une tomate-mozza qui me plaira beaucoup pour l’apéro 🙂

    23 avril 2013 at 13:09
  • Tout simplement superbiosi (pas sûre que ça se dise comme ça :))) !!!

    23 avril 2013 at 13:07
  • Comme d’habitude je suis fan, mais là c’était facile tu as touché ma face italienne donc c’est un peu de la triche.
    Mais étant une adepte de choux, il faudra que j’essaye un jour 🙂

    23 avril 2013 at 13:03
  • Bravo ! J’aime beaucoup cette version tomate / mozzarella.
    Une belle idée pour l’apéro

    23 avril 2013 at 12:58
  • Superbement gourmands ces petits choux. Très joli clin d’oeil aux saveurs italiennes, c’est certain.
    Bisous, et une belle journée !

    23 avril 2013 at 12:55
  • Une super idée pour un apéro gourmand. Je note la bonne astuce du crumble pour avoir un joli petit chou, la géométrie n’est pas évidente à gérer, j’en ai fait l’expérience avec mes premiers choux ce week-end ^^
    Bisous et un grand bravo pour tes photos magnifiques 😉

    23 avril 2013 at 12:41
  • Tes créations gourmandes me mettent décidément toujours en appétit… surtout à cette heure-ci ! :p

    23 avril 2013 at 12:27
  • Ils sont trop tentants ! Une réussite, j’imagine déjà le goût…
    J’en prendrais bien un petit d’ailleurs. Bravo encore pour tes magnifiques images.

    23 avril 2013 at 12:09
  • Non non madame on ne joue pas avec la nourriture mais c’est tellement tentant !!! J’adore découvrir toutes les jolies réalisations de la battle et la tienne me ravie 😀
    Bravo pour ces jolis choux salé, c’était culotté car peu on joué cette carte !
    Bonne journée ma belle.

    23 avril 2013 at 11:52
  • Oooooh que c’est beau !!!

    23 avril 2013 at 11:45
  • Wahou c’est vrai qu’ils sont parfaitement rond ces petits choux, très jolis!

    23 avril 2013 at 11:37
  • Magnifique résultat, ça donne envie d’essayer !

    23 avril 2013 at 10:58
  • Magnifique!

    23 avril 2013 at 10:39
  • Ow ils sont trop beaux ces petits choux italiens ! bravo !!

    23 avril 2013 at 10:28
  • Vraiment extra cette recette. La mousse de mozzarella doit être délicieuse et avec ce choux!! un régal autant pour les yeux que pour les papilles.

    23 avril 2013 at 10:18
  • Parfait, comme d’habitude !
    Sacrée Battle food, elle donne vraiment envie de manger…

    23 avril 2013 at 09:45
  • Hé hé je commence cette battle food avec ta recette, ils sont parfaits visuellement ces petits choux, il n’y a plus qu’à la gouter 😉

    23 avril 2013 at 09:34
  • Trop cools ces petits choux tomate-mozza ! Parfaits pour l’été !

    23 avril 2013 at 09:28
  • sublime, excellente idée!
    et hop dans ma liste de recettes à tester, merci

    23 avril 2013 at 09:21
  • Ils sont adorables tes petits choux et j’aime bien le clien d’oeil aux couleurs du drapeau italien ! bizzoux

    23 avril 2013 at 08:35
  • Ce choux est à croquer !

    23 avril 2013 at 08:35
  • Mamijo

    Répondre

    SUPERBE comme toujours !!!quel travail mais aussi quel résultat exceptionnel, admiration!…..bravo pour tout le déroulé de la recette, les photos, l’humour etc…je me répète pardon!
    Bonne journée à vous

    23 avril 2013 at 08:29

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