Stylisme  : Habitat (Planche à découper en bois Thierry Marx, gobelets en verre à bord doré Kennedy, verres à vin Sandrine, boule dorée Antique, boite en porcelaine couvercle en bois Home)

Pour la ganache montée

1. La veille, préparez la ganache montée. Pour cela, hachez le chocolat noir le plus finement possible et placez-le dans une petite casserole et ajoutez la moitié de la crème.

2. Faites fondre le chocolat au bain marie puis ajoutez le reste de crème liquide et mélangez bien de manière à ce que le chocolat soit bien incorporé à la crème.

3. Filmez et placez au réfrigérateur toute la nuit. Le lendemain, versez la ganache dans le bol d’un robot et fouettez à pleine vitesse jusqu’à ce que la ganache prenne du volume et devienne ferme. Placez dans une poche à douille et réservez au frais. 

Pour les meringues

4. Préchauffez le four à 100°C. 

5. Clarifiez les œufs. Versez les blancs dans le bol du robot et commencez à fouetter à vitesse basse et constante jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux. Versez les sucres petit à petit et continuez de fouetter jusqu’à ce que la meringue forme un bec d’oiseau. 

6. Placez la meringue dans une poche à douille munie d’une douille cannelée et pochez vos meringues sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson. 

7. Enfournez les meringues pour une heure dans un four préchauffé à 100°. Laissez refroidir complètement. 

Pour le montage

4. Coupez la mangue en fine brunoise et mélangez-la avec le zeste de citron vert. 

5. Disposez quelques meringues grossièrement concassées dans le fond des verrines, ajoutez une couche de ganache montée puis quelques dés de mangue et répétez l’opération. Disposez quelques feuilles de menthe puis placez au frais jusqu’au moment de servir.