Pour les coques

1. Versez la poudre d’amandes et le sucre glace dans le mixeur jusqu’à l’obtention d’une poudre fine (Le « Tant pour tant ») puis passez-la au tamis.

2. Faites chauffer l’eau et le sucre semoule dans une casserole jusqu’à ce que le mélange atteigne 118 °.

3. Pendant que le sucre cuit, versez 75 g de blanc dans le robot et commencez à battre lorsque le sucre atteint 80°. Dès que le sirop atteint 118°, versez-le sur les blancs montés tout en continuant de fouetter jusqu’à ce que le mélange refroidisse et que la meringue soit lisse et bien brillante.
Pendant ce temps, mélangez le tant pour tant et les 75 g d’œufs restants, cela doit former une sorte de pâte d’amandes un peu épaisse.

4. Ajoutez ce mélange dans le bol du robot, à la meringue italienne, remplacez le fouet par la feuille du robot et macaronnez à vitesse lente. (Vous pouvez également, macaronner manuellement soit avec une corne soit avec une  maryse en soulevant le mélange délicatement pour avoir une préparation homogène).

5. Garnissez votre poche à douille munie d’une douille lisse et pochez vos macarons en quinconce sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Tapez la plaque sur le plan de travail pour enlever les bulles d’air qui risqueraient de faire craquer vos coques à la cuisson.

6. Enfournez pour 12 à 15 minutes à 160°. Retournez la plaque à mi-cuisson, pour une cuisson plus homogène. Les coques sont cuites quand elles se décollent parfaitement et lorsque la collerette est solidaire du reste de la coque.
Faites refroidir vos coques avant de les décoller.

Pour le caramel beurre salé

7. Dans une casserole à fond épais, réalisez un caramel à sel avec les 150 g de sucre semoule. A coloration, ajoutez le beurre en remuant vivement.

8. Hors du feu, ajoutez la crème préalablement tiédie, la fleur de sel et l’arôme de vanille, puis remettez le tout sur le feu en remuant pour faire épaissir légèrement. Placez ensuite le caramel beurre salé au réfrigérateur, il va épaissir d’avantage en refroidissant.

9. Lorsque le caramel est froid, garnissez en vos coques, puis assemblez les 2 à 2 en assortissant les tailles de vos coques. Vos macarons seront meilleurs après 24 h placés au frigo, le temps que tous les arômes se mélangent. (Entre nous, je ne me prive jamais d’un goûter un ou deux tout de suite…)