MACARONS AU SUCRE CUIT FACON TATIN

On a tous en mémoire le souvenir d »une rencontre culinaire marquante. Pour moi ce fût sans doute d’avoir goûté il y a quelques années un macaron Pomme façon Tatin de chez Sève. J’en garde un souvenir ému (oui oui ne cherchez pas on peut être émue par un macaron) et magique.  Il n’en fallait pas plus pour que je sois sous le charme. J’ai essayé de reproduire cette jolie découverte gustative et j’avoue que je ne suis pas très loin du souvenir magique que je garde de ce macaron.
Et vous quel est votre plus joli souvenir culinaire ?

Pour 40 macarons environ
Proportions des coques : Christophe Felder

– 200 g de poudre d’amandes
– 200 g de sucre glace
– 5 cl d’eau
– 200 g de sucre semoule
– 2 x 75 g de blanc d’œufs clarifiés à température ambiante

– 3 pommes Golden
– 100 g de sucre semoule
– 2 g d’agar agar
– 20 g de beurre salé

– 3 cl de crème liquide entière

Préparation des coques

  • Versez la poudre d’amandes et le sucre glace dans le mixeur jusqu’à l’obtention d’une poudre fine (le « tant pour tant ») puis passez-la au tamis.
  • Faites chauffer l’eau et le sucre semoule dans une casserole jusqu’à ce que le mélange atteigne 118 °.
  • Pendant que le sucre cuit, versez 75 g de blanc dans le robot et commencez à battre lorsque le sucre atteint 80°. Dès que le sirop atteint 118°, versez-le sur les blancs montés tout en continuant de fouetter jusqu’à ce que le mélange refroidisse et que la meringue soit lisse et bien brillante.
  • Pendant ce temps, mélangez le tant pour tant et les 75 g d’œufs restants, cela doit former une sorte de pâte d’amandes un peu épaisse.
  • Ajoutez ce mélange dans le bol du robot, à la meringue italienne, remplacez le fouet par la feuille du robot et macaronnez à vitesse lente. (Vous pouvez également, macaronner manuellement soit avec une corne soit avec une  maryse en soulevant le mélange délicatement pour avoir une préparation homogène).
  • Garnissez votre poche à douille munie d’une douille lisse et pochez vos macarons en quinconce sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Tapez la plaque sur le plan de travail pour enlever les bulles d’air qui risqueraient de faire craquer vos coques à la cuisson.
  • Enfournez pour 12 à 15 minutes à 160°. Retournez la plaque à mi-cuisson, pour une cuisson plus homogène. Les coques sont cuites quand elles se décollent parfaitement et lorsque la collerette est solidaire du reste de la coque.
  • Faites refroidir vos coques avant de les décoller.

Préparation de la garniture Tatin

  • Épluchez les pommes et taillez-les en fine brunoise.
  • Dans une poêle, faîtes fondre le beurre puis faites revenir les dés de pommes jusqu’à ce qu’ils prennent une jolie coloration et deviennent bien moelleux.
  • Dans une casserole à fond épais, réalisez un caramel à sel avec les 100 g de sucre semoule. Hors du feu, ajoutez la crème liquide, l’agar-agar et portez à ébullition.
  • Ajoutez les pommes, remuez puis passez le mélange au mixeur. Laissez prendre au réfrigérateur.
  • Lorsque la garniture Tatin est bien froide, placez la dans une poche à douille puis collez vos macarons 2 à 2 à l’aide de la garniture en prenant soin d’assortir la taille de vos coques. Vos macarons seront meilleurs après 24 h placés au frigo, le temps que tous les arômes se mélangent. (Si vous résistez aussi longtemps à l’envie de les croquer…)

Si vous avez envie de réaliser chez vous ces macarons gourmands, la recette en PDF c’est par

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13 Commentaires

  • J’adore les macarons et j’avoue être très déçue lorsque mes coques penchent d’un côté, cela m’arrive quelquefois. J’ai très envie de goûter à ta ganache tatin , bravo. A bientôt.

    7 avril 2013 at 18:48
  • J’adore découvrir de nouvelles saveurs de macarons et je suis ravie de lire ta recette. A bientôt.

    29 décembre 2012 at 21:02
  • Je déprime moi devant de si beaux macarons ! Je n’arrive toujours pas à les faire, il faut dire qu’avec de nombreux echecs mais tentatives se font plus espacées !

    Les tiens sont aussi beaux que bons je suppose !

    29 octobre 2012 at 22:28
    • Tu sais d’où viennent les râtages ? Meringue italienne ou française ?Après tu sais ce qu’on dit, « plus on essaye, plus on a de chances que ça marche… » ! Je suis sure que la prochaine sera la bonne.

      31 octobre 2012 at 10:25
  • Superbes macarons bicolores! La coque est magnifique, on dirait presque lustrée, c’est chouette.

    29 octobre 2012 at 17:21
    • Merci Lilie ! venant de la grande pâtissière que tu es je suis flattée ! Pour le côté lustré, j’ai étalé du colorant en poudre rouge irisé au pinceau sur les coques !

      29 octobre 2012 at 20:48
  • Mes papilles sont en émoi, voilà une garniture vraiment très bonnes 🙂 Bisous

    28 octobre 2012 at 16:56
  • Oooohhhh… les tiens sont vraiment magnifiques, je suis jalouse !!!
    Bravo pour cette jolie réalisation !
    Bon vendredi.
    Bisous.
    Emilie

    26 octobre 2012 at 15:35
    • T’as pas à être jalouse ils étaient super beaux tes macarons à la mûre… Même que je t’en aurai bien piqué un bout. Des bisous à toi aussi !

      26 octobre 2012 at 21:47
  • Je n’ai encore jamais essayé de réaliser des macarons, mais là tu me donnes vraiment envie !
    (Et comment fais-tu pour nous concocter des surprises pratiquement tous les jours ! Quel rendement ! 😀 )

    26 octobre 2012 at 14:57
    • Les macarons faut se lancer ça peut paraitre compliqué, mais si on se tient à la recette normalement tout roule !

      Et pour le rendement… J’y passe beaucoup de temps (et puis M. Fraise Basilic était en formation à Aix en Provence toute la semaine dernière donc j’ai eu un peu plus de temps !)

      26 octobre 2012 at 20:39
  • Très jolie réalisations ! Tes macarons me donnent envie de réessayer après tous les échecs que j’ai essuyé…

    Pour ma part, mon meilleur souvenir gustatif est salé, une tranche de foie gras et son confit de figue… pfiouuu vivement noël 😉

    26 octobre 2012 at 12:15
    • Tu sais pourquoi ça ne marche pas ?
      Pour ce qui est du foie gras, je n’attendrais pas noël, demain c’est cours de foie gras avec un chef étoilé !

      26 octobre 2012 at 20:36

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