La méthode facile, sans tempérage

J’ai essayé de réaliser ces mendiants sans tempérer (d’ailleurs ceux de la photo n’ont pas été tempérés -et n’ont pas l’air de trop mal s’en porter-), et franchement cela fonctionne plutôt pas mal. Dans ce cas, veillez cependant à pocher les mendiants sur une feuille de papier guitare, cela vous aidera pour le démoulage.

1. Versez le chocolat sur une feuille de papier guitare et étalez-le avec le dos d’une cuillère de façon à former des petits « palets ».

2. Répartissez harmonieusement les fruits secs et les noix sur le chocolat avant qu’il ne fige. Laissez refroidir et durcir dans un endroit frais (évitez le réfrigérateur si vous ne n’avez pas tempéré le chocolat afin qu’il ne blanchisse pas).

La méthode de tempérage

Pourquoi tempérer le chocolat ? En tempérant le chocolat, vous allez vous assurer d’un résultat brillant qui ne blanchira pas en refroidissant. Correctement tempéré le chocolat se démoulera également plus facilement le tempérage lui assurant en effet une cristallisation rapide du beurre de cacao ce qui favorise le démoulage.

Faites fondre le chocolat au bain-marie jusqu’à ce qu’il atteigne 45°C. Retirez-le du bain-marie et remuez-le délicatement jusqu’à ce qu’il redescende à 26° C (il ne faut pas fouetter sous peine d’incorporer de l’air et donc des bulles). Enfin, remettez-le sur le bain-marie de façon à remonter sa température à 31° C et maintenez cette température jusqu’à la fin de la préparation des chocolats.