ST JACQUES AU BEURRE DE CLÉMENTINES, GIROLLES ET PURÉE DE PANAIS

Après les amuses bouches et l’entrée, (et après m’être gentiment fait hacker mon site… -J’en profite pour m’excuser du dérangement-) je vous propose de me suivre pour la 3ème étape de ce menu de fêtes. Pour prolonger l’entrée, on reste sur une note d’agrumes, avec l’utilisation du beurre de clémentine qui sied à merveille aux St jacques. Je ne vous en dit pas plus et vous laisse découvrir la suite.

St jaques au beurre de clémentines girolles et purée de panais 2 ST JACQUES AU BEURRE DE CLÉMENTINES, GIROLLES ET PURÉE DE PANAIS

Ingrédients

  •     Pour 6 personnes
  •    Préparation : 1 heure
- 1 kg de panais
– 60 g de beurre
– 20 cl de lait
– 4 càs de crème épaisse
– Sel et poivre
- Le zeste et le jus d’une clémentine
– 60 g de beurre pommade
- 18 coquilles Saint-Jacques de beau calibre
- 200 g de girolles
– le jus d’une clémentine
- Quelques noisettes concassées
- 1 bouquet de persil plat
- Le zeste d’une clémentine

Etapes


  1. Déglacez les sucs de cuisson dans la poêle avec le jus d’une clémentine, nappez vos Saints-Jacques de ce jus.
  2. Dès que le beurre à pris une jolie couleur noisette, ajoutez les coquilles Saint-Jacques et faites-les cuire 1 à 2 minutes sur chaque face jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées, mais que l’intérieur reste bien nacré. Salez et poivrez.
  3. Dans une poêle, faites chauffer 20 g de beurre à feu vif.
  4. Faites chauffer le lait et la crème. Rectifiez la texture de la purée en ajoutant progressivement le mélange lait / crème jusqu’à l’obtention d’une purée crémeuse mais pas trop liquide.
  5. Placez les panais dans une casserole et recouvrez-les d’eau froide, ajoutez le gros sel et portez à ébullition. Laissez cuire une vingtaine de minutes à feux doux, puis égouttez. Pour savoir si les panais sont cuits, plantez y la pointe d’un couteau, la chair doit être bien tendre.
  6. Lavez et pelez les panais, puis taillez-les en petits dés. Passez-les sous l’eau froide.
  7. Pour une purée bien lisse, passez les panais au moulin à légumes.
  8. Desséchez la purée 1 minute sur feu doux en la remuant avec une cuillère en bois. Ajoutez le beurre coupé en dés. Assaisonnez de poivre et de sel fin.
  9. Préparez le beurre de mandarine. Pour cela, zestez la mandarine, pressez son jus et mélangez au beurre pommade. Salez, poivrez, placez le tout dans à un papier film et formez un boudin. Réservez au congélateur.
  10. Nettoyez les champignons, pour cela lavez-les rapidement sous l’eau et épongez-les avec du papier absorbant.
  11. Poêlez les girolles dans une poêle beurrée à feu moyen pendant 5 minutes environ, jusqu’à ce qu’ils aient rendu tout leur jus.
  12. Dressez vos assiettes. Prenez un emporte-pièce, dressez la purée de panais au fond puis enlever l’emporte-pièce. Disposez les Saints-Jacques et les girolles juste poêlées. Ajoutez quelques noisettes concassées et quelques pluches de persil plat. Zestez une clémentine, assaisonnez d’un tour de moulin et d’une pincée de fleur de sel. Servez aussitôt.

St jaques au beurre de clémentines girolles et purée de panais COMPO ST JACQUES AU BEURRE DE CLÉMENTINES, GIROLLES ET PURÉE DE PANAIS

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33 Commentaires

  1. Roxane, Gratienne, Aurelien & Gabrielle

    Posted on 24 décembre 2012 at 21:42

    Bonjour,
    Nous cuisinons cette belle recette pour notre réveillon et on se demande aussi:
    MAIS A QUOI SERT LE BOUDIN DE BEURRE DE CLEMENTINE?
    Nous sommes désemparés! (lol)
    Faut-il cuire les St Jaques avec?
    Merci et joyeux noël!
    RGAG ☻

    • Fraise Basilic

      Posted on 27 décembre 2012 at 19:42

      Désolée pour cette réponse plus que tardive… Alors le boudin de beurre de clémentine est servi avec et peut également être utilisé pour faire cuire les St Jacques. J’espère que malgré ce petit point de confusion, cette recette vous a plu et que vous avez passé un très joyeux noël… !

  2. ambro

    Posted on 21 décembre 2012 at 12:22

    bonjour,

    une petite question. Le beurre qu’on a réservé on en fait quoi ? ‘est ce beurre la qui est utilisé pour cuire les saint-jacques ?

    • Fraise Basilic

      Posted on 21 décembre 2012 at 21:43

      Je n’ai pas compris de quelle partie de la recette tu parlais…

  3. veropapilles Says :

    Posted on 20 décembre 2012 at 19:46

    Une très belle assiette et un mélange de saveurs qui m’émoustillent les papilles… Biz et bonne soirée. Véro

    • Fraise Basilic

      Posted on 21 décembre 2012 at 21:46

      Merci beaucoup ! Bonne soirée à toi aussi

  4. choupette82 Says :

    Posted on 20 décembre 2012 at 10:48

    Beaucoup de soleil dans cette assiette !!!
    bonne journée gourmande ;)

    • Fraise Basilic

      Posted on 21 décembre 2012 at 21:47

      Merci beaucoup Céline !

  5. Emilieandlea Says :

    Posted on 19 décembre 2012 at 14:27

    Tes photos sont juste sublime ma belle, bravo !
    Et cette recette, miam…si seulement belle-maman pouvait faire à manger aussi bien que toi !!!
    Bisous bisous.
    Emilie

  6. Lulu Says :

    Posted on 19 décembre 2012 at 00:23

    Mais de rien !! et c’est juste splendide ce que tu nous proposes à chaque fois!! Quand est-ce que tu nous invite ? :p Non vraiment, je suis fan des tes idées recettes, c’est beau, ça a l’air divin et puis c’est original ! (je peux t’assurer en tous cas que je ferais cette recette de St Jacques à Noël ! =) mariées au beurre de clémentines, girolles, panais, qui peut y résister ?)
    Bonnes fêtes et à très vite!

  7. Céline Says :

    Posted on 16 décembre 2012 at 23:21

    J »adore ton blog, c’est une pure merveille et tes recettes sont géniales!

  8. Nathalie Says :

    Posted on 16 décembre 2012 at 21:05

    SPLEN-DI-DE !!! Superbes photos et excellente association gustative, ton plat est digne de figurer sur la carte d’un grand restaurant ! Bonne fin de soirée et merci à toi :)

  9. CrispX Says :

    Posted on 16 décembre 2012 at 17:53

    Je suis en admiration ! Déjà ta recette est très raffinée, très propre et alors ces photos, d’une clarté ^^ et qui colle bien avec le froid, l’hiver. Bisous

  10. christopheamav Says :

    Posted on 16 décembre 2012 at 16:15

    Je voulais dire qu’il y avait des similitude dans l’utilisation de la clementine, mais je sais pas pourquoi j’ai parlé de risotto.. ahah bref une fois de plus super recette ;)

  11. christopheamav Says :

    Posted on 16 décembre 2012 at 13:00

    Coucou.
    Merci pour ton commentaire. Ta recette est super, vraiment !
    C’est parant on a quelque similitude dans nos recettes de risotto et pourtant elles sont complétement différente.

    Tes recettes et ta mise en page sont super. J’adore ton blog !

    passe un bon dimanche.

  12. Géraldine // beautyarchi Says :

    Posted on 14 décembre 2012 at 23:16

    C’est magnifique et ça a vraiment l’air délicieux !! Je me régale à chacun de tes posts… Bon week-end, bisous

    • Fraise Basilic

      Posted on 15 décembre 2012 at 17:27

      Merci Géraldine ! Si tu te régales, alors le pari est rempli !

  13. Iza de GourmandIz Says :

    Posted on 14 décembre 2012 at 23:02

    Mais dis-donc, c’est fameux ce petit plat là, tout ce que j’aime est dedans!. J’aime beaucoup le panais, mais je pense que j’aurais mis certainement moins de purée dans l’assiette sous les St Jacques pour ne pas bousculer leur goût délicat, une histoire de goût^^. En tous les cas bravo, tu nous régales à tous les articles. Bon week end Sandrine

    • Fraise Basilic

      Posted on 15 décembre 2012 at 17:28

      Comme les St Jacques étaient assez grosses, en les coupant pour les manger j’ai presque mangé toute la purée avec (mais tu as raison il en restait un peu… donc à refaire avec un peu moins de purée… Ou plus de St Jacques !)
      Bon week-end à toi aussi

  14. julia Says :

    Posted on 14 décembre 2012 at 20:37

    j’en salive! belle association

    • Fraise Basilic

      Posted on 15 décembre 2012 at 17:29

      Merci Julia !

  15. helene06 Says :

    Posted on 14 décembre 2012 at 20:12

    très jolie assiette!

  16. Malak // Pop & Soda Says :

    Posted on 14 décembre 2012 at 20:06

    Bon, dis-moi, quand est-ce que tu m’invites à manger chez toi ?

    • Fraise Basilic

      Posted on 15 décembre 2012 at 17:30

      Malak quand tu veux (mais que si tu emmènes quelques uns de tes sablés aux noix de pécan !)

  17. Myriam Says :

    Posted on 14 décembre 2012 at 16:30

    Bonjour Sandrine
    Encore une super recette! Miammmmm!
    Est-ce que vous pourriez ajouter un lien pour en télécharger le PDF? J’aime bien stocker les recettes que j’aime sur mon pc.
    Merci!
    Bonne continuation. Je suis déjà curieuse!
    Myriam

    • Fraise Basilic

      Posted on 15 décembre 2012 at 17:31

      Bonjour Myriam,
      Pour le PDF je m’en occupe au plus vite ! A très vite

  18. Valérie / Framboises et bergamote Says :

    Posted on 14 décembre 2012 at 15:30

    Magnifique ! j’aime beaucoup.
    Une idée que je retiens pour ces fêtes.
    Dans la liste des ingrédients, ne faut t-il pas le jus de 2 clémentines : un pour le beurre de clémentine et l’autre pour déglacer les coquilles ?
    Merci pour le partage de cette recette. Bonne journée

    • Fraise Basilic

      Posted on 15 décembre 2012 at 17:33

      Merci Valérie pour cette remarque, j’ai corrigé la recette (et ça me fait plaisir de voir que mes lectrices sont aussi attentives !)
      Bonne journée

  19. amoremiobello Says :

    Posted on 14 décembre 2012 at 14:10

    J’aimerais beaucoup beaucoup passer les fêtes chez toi!!! ça a l’air tout simplement délicieux et j’adore tes photos!

    • Fraise Basilic

      Posted on 15 décembre 2012 at 17:32

      Merci beaucoup !

  20. poupougnette Says :

    Posted on 14 décembre 2012 at 14:00

    c’est superbe!! et le mélange des saveurs est juste extra! c’est un régal de venir manger chez toi! ;)
    bon après-midi et bon week-end.
    bisous

    • Fraise Basilic

      Posted on 15 décembre 2012 at 17:35

      Alors reviens quand tu veux Angie ! A bientôt

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