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ST JACQUES AU BEURRE DE CLÉMENTINES, GIROLLES ET PURÉE DE PANAIS

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Après les amuses bouches et l’entrée, (et après m’être gentiment fait hacker mon site… -J’en profite pour m’excuser du dérangement-) je vous propose de me suivre pour la 3ème étape de ce menu de fêtes. Pour prolonger l’entrée, on reste sur une note d’agrumes, avec l’utilisation du beurre de clémentine qui sied à merveille aux St jacques. Je ne vous en dit pas plus et vous laisse découvrir la suite.

[gap height= »60″] [vc_heading title= »Ingrédients » type= »h4″ style= »style1″ divider_width= »default » divider_color= »dark » color= »default » align= »left »margin_bottom= »20″]
[iconlist size= »small »] [listitem icon= »64|custom »]    Pour 6 personnes [/listitem] [/iconlist]
[iconlist size= »small »] [listitem icon= »31|custom »]    Préparation : 1 heure [/listitem] [/iconlist]
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– 1 kg de panais
– 60 g de beurre
– 20 cl de lait
– 4 càs de crème épaisse
– Sel et poivre
– Le zeste et le jus d’une clémentine
– 60 g de beurre pommade
– 18 coquilles Saint-Jacques de beau calibre
– 200 g de girolles
– le jus d’une clémentine
– Quelques noisettes concassées
– 1 bouquet de persil plat
– Le zeste d’une clémentine
[vc_box bg_color= »#ffffff » opacity= »1″ br_width= »1″ padding= »40px »] [vc_heading title= »Etapes » type= »h4″ style= »style1″ divider_width= »default » divider_color= »dark » color= »default » align= »center »margin_bottom= »20″]
  1. Lavez et pelez les panais, puis taillez-les en petits dés. Passez-les sous l’eau froide.
  2. Placez les panais dans une casserole et recouvrez-les d’eau froide, ajoutez le gros sel et portez à ébullition. Laissez cuire une vingtaine de minutes à feux doux, puis égouttez. Pour savoir si les panais sont cuits, plantez y la pointe d’un couteau, la chair doit être bien tendre.
  3. Faites chauffer le lait et la crème. Rectifiez la texture de la purée en ajoutant progressivement le mélange lait / crème jusqu’à l’obtention d’une purée crémeuse mais pas trop liquide. (Pour une purée bien lisse, passez les panais au moulin à légumes.)
  4. Desséchez la purée 1 minute sur feu doux en la remuant avec une cuillère en bois. Ajoutez le beurre coupé en dés. Assaisonnez de poivre et de sel fin.
  5. Préparez le beurre de mandarine. Pour cela, zestez la mandarine, pressez son jus et mélangez au beurre pommade. Salez, poivrez, placez le tout dans à un papier film et formez un boudin. Réservez au congélateur.
  6. Dans une poêle, faites chauffer 20 g de beurre de mandarine à feu vif. Dès que le beurre à pris une jolie couleur noisette, ajoutez les coquilles Saint-Jacques et faites-les cuire 1 à 2 min sur chaque face jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées, mais que l’intérieur reste bien nacré. Salez et poivrez.
  7. Déglacez les sucs de cuisson dans la poêle avec le jus d’une clémentine, nappez vos Saints-Jacques de ce jus.
  8. Nettoyez les champignons, pour cela lavez-les rapidement sous l’eau et épongez-les avec du papier absorbant.
  9. Poêlez les girolles dans une poêle beurrée à feu moyen pendant 5 minutes environ, jusqu’à ce qu’ils aient rendu tout leur jus.
  10. Dressez vos assiettes. Prenez un emporte-pièce, dressez la purée de panais au fond puis enlever l’emporte-pièce. Disposez les Saints-Jacques et les girolles juste poêlées. Ajoutez quelques noisettes concassées et quelques pluches de persil plat. Zestez une clémentine, assaisonnez d’un tour de moulin et d’une pincée de fleur de sel. Servez aussitôt.
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[heading title= »A lire aussi » type= »h4″ style= »style1″ text_transform= »default » align= »left » margin_bottom= »0″]

33 Commentaires

  • Roxane, Gratienne, Aurelien & Gabrielle

    Répondre

    Bonjour,
    Nous cuisinons cette belle recette pour notre réveillon et on se demande aussi:
    MAIS A QUOI SERT LE BOUDIN DE BEURRE DE CLEMENTINE?
    Nous sommes désemparés! (lol)
    Faut-il cuire les St Jaques avec?
    Merci et joyeux noël!
    RGAG ☻

    24 décembre 2012 at 21:42
  • ambro

    Répondre

    bonjour,

    une petite question. Le beurre qu’on a réservé on en fait quoi ? ‘est ce beurre la qui est utilisé pour cuire les saint-jacques ?

    21 décembre 2012 at 12:22
  • Une très belle assiette et un mélange de saveurs qui m’émoustillent les papilles… Biz et bonne soirée. Véro

    20 décembre 2012 at 19:46
  • Beaucoup de soleil dans cette assiette !!!
    bonne journée gourmande 😉

    20 décembre 2012 at 10:48
  • Tes photos sont juste sublime ma belle, bravo !
    Et cette recette, miam…si seulement belle-maman pouvait faire à manger aussi bien que toi !!!
    Bisous bisous.
    Emilie

    19 décembre 2012 at 14:27
  • Mais de rien !! et c’est juste splendide ce que tu nous proposes à chaque fois!! Quand est-ce que tu nous invite ? :p Non vraiment, je suis fan des tes idées recettes, c’est beau, ça a l’air divin et puis c’est original ! (je peux t’assurer en tous cas que je ferais cette recette de St Jacques à Noël ! =) mariées au beurre de clémentines, girolles, panais, qui peut y résister ?)
    Bonnes fêtes et à très vite!

    19 décembre 2012 at 00:23
  • J »adore ton blog, c’est une pure merveille et tes recettes sont géniales!

    16 décembre 2012 at 23:21
  • SPLEN-DI-DE !!! Superbes photos et excellente association gustative, ton plat est digne de figurer sur la carte d’un grand restaurant ! Bonne fin de soirée et merci à toi :)

    16 décembre 2012 at 21:05
  • Je suis en admiration ! Déjà ta recette est très raffinée, très propre et alors ces photos, d’une clarté ^^ et qui colle bien avec le froid, l’hiver. Bisous

    16 décembre 2012 at 17:53
  • Je voulais dire qu’il y avait des similitude dans l’utilisation de la clementine, mais je sais pas pourquoi j’ai parlé de risotto.. ahah bref une fois de plus super recette 😉

    16 décembre 2012 at 16:15
  • Coucou.
    Merci pour ton commentaire. Ta recette est super, vraiment !
    C’est parant on a quelque similitude dans nos recettes de risotto et pourtant elles sont complétement différente.

    Tes recettes et ta mise en page sont super. J’adore ton blog !

    passe un bon dimanche.

    16 décembre 2012 at 13:00
  • C’est magnifique et ça a vraiment l’air délicieux !! Je me régale à chacun de tes posts… Bon week-end, bisous

    14 décembre 2012 at 23:16
  • Mais dis-donc, c’est fameux ce petit plat là, tout ce que j’aime est dedans!. J’aime beaucoup le panais, mais je pense que j’aurais mis certainement moins de purée dans l’assiette sous les St Jacques pour ne pas bousculer leur goût délicat, une histoire de goût^^. En tous les cas bravo, tu nous régales à tous les articles. Bon week end Sandrine

    14 décembre 2012 at 23:02
  • j’en salive! belle association

    14 décembre 2012 at 20:37
  • très jolie assiette!

    14 décembre 2012 at 20:12
  • Bon, dis-moi, quand est-ce que tu m’invites à manger chez toi ?

    14 décembre 2012 at 20:06
  • Bonjour Sandrine
    Encore une super recette! Miammmmm!
    Est-ce que vous pourriez ajouter un lien pour en télécharger le PDF? J’aime bien stocker les recettes que j’aime sur mon pc.
    Merci!
    Bonne continuation. Je suis déjà curieuse!
    Myriam

    14 décembre 2012 at 16:30
  • Magnifique ! j’aime beaucoup.
    Une idée que je retiens pour ces fêtes.
    Dans la liste des ingrédients, ne faut t-il pas le jus de 2 clémentines : un pour le beurre de clémentine et l’autre pour déglacer les coquilles ?
    Merci pour le partage de cette recette. Bonne journée

    14 décembre 2012 at 15:30
  • J’aimerais beaucoup beaucoup passer les fêtes chez toi!!! ça a l’air tout simplement délicieux et j’adore tes photos!

    14 décembre 2012 at 14:10
  • c’est superbe!! et le mélange des saveurs est juste extra! c’est un régal de venir manger chez toi! 😉
    bon après-midi et bon week-end.
    bisous

    14 décembre 2012 at 14:00

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