Pour la pâte à sablé breton

1. Dans le bol d’un robot,  fouettez les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

2. Ajoutez une  pincée de fleur de sel, la levure et le beurre pommade. Continuez à fouetter encore 1 minute puis incorporez la farine et le zeste de citron. Mélangez rapidement, formez une boule. Filmez-la et réservez au moins deux heures au réfrigérateur.

3. Étalez des petites quantités de pâtes (environ 40g) dans des cercles individuels beurrés déposés sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Enfournez pour 15/20 minutes à four préchauffé à 180°.

4. Décerclez dès la sortie du four puis laissez refroidir à température ambiante avant d’ajouter les fruit

Pour la crème à la fleur d’oranger

1. Fendez la gousse de vanille en deux, récupérez les graines et mettez les graines et la gousse dans une casserole avec le lait et le beurre. Portez à ébullition.

2. Dans un saladier,  fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la Maïzena et fouettez à nouveau afin d’obtenir une pâte bien lisse.

3. Ôtez la gousse de vanille du lait puis ajoutez 1/3 du lait sur le mélange jaunes / maïzena / sucre. Reversez le tout dans la casserole avec le reste de lait, puis portez à nouveau à ébullition sans cesser de fouetter.

4. Faites cuire 1 minute en fouettant constamment. Versez la préparation dans un grand plat, filmez au contact et laissez refroidir.

5. Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide, égouttez-la puis faites la fondre à feu doux. Ajoutez l’eau de fleur d’oranger. Laissez refroidir puis incorporez la préparation gélatine / fleur d’oranger à la crème pâtissière.

6. Montez la crème bien froide en chantilly et incorporez à la crème en mélangeant délicatement, placez en poche au réfrigérateur.

Pour le montage

1. Dressez la crème sur les sablés à l’aide d’une poche à douille. Disposez les fruits puis quelques feuilles de basilic. Placez au frais jusqu’au moment de servir.