Pour le confit de poire

1. Épluchez et coupez les poires en petits dés.
2. Placez dans un grand saladier, couvrez avec le sucre, ajoutez la gousse de vanille grattée et laissez reposer au moins 3 heures.
3. Transvasez dans une casserole, ajoutez l’écorce de citron et portez à ébullition, sur feu doux, en écumant de temps en temps. Baissez le feu et poursuivez la cuisson en écumant régulièrement, pendant 35 minutes. (Placez une goutte de confit sur une assiette, s’il est cuit, il va se figer instantanément).
4. Retirez la gousse de vanille et mixez le tout au mixeur plongeant. Placez le confit dans des pots.

Pour la terrine de foie gras

5. Mélangez le sucre, le mélange 4 épices et le sel. Séparez les lobes du foie, placez le foie gras dans un plat creux et assaisonnez-le avec ce mélange, ajoutez le Porto. Filmez au contact et placez au réfrigérateur pendant 12 h.
6. Le lendemain, remplissez une petite terrine avec les morceaux de foie, tassez un peu, et ajoutez un tour de moulin à poivre entre chaque couche. Fermez la terrine de son couvercle et faites cuire pendant 45 min dans un four préchauffé à 90° pour un résultat mi-cuit.
7. Retirez l’excédent de graisse si besoin, tassez bien et placez quelque chose de lourd sur le dessus. Réservez au frais une nuit.
8. Servez le foie gras avec les tranches de pain d’épices et le confit de poire.