Petite parenthèse avant de rentrer dans le vif du sujet, il semblerait, qu’à cette période de l’année, (bien évidemment quand le climat est supposé être celui d’un mois de mai et pas d’un mois de novembre), on soit plus occupé à refaire le plein de son congel en sorbets et crèmes glacées qu’à hésiter entre tartiflette ou raclette pour le repas du week-end. Alors on va faire comme si, on va prétendre, le temps de la lecture, qu’on est plus proche de porter des lunettes de soleil et des tongs que de chausser à nouveau une paire de ski. Fin de la parenthèse.
Tout ce préambule (oui vendredi = article avec des mots savants) pour vous raconter l’histoire de cette création glacée. Il y a de cela quelques semaines, la marque Carte d’Or m’a contactée pour me présenter son nouveau concept, une boutique éphémère en plein cœur du Marais à Paris, qui propose depuis le 5 mai dernier (et ce jusqu’au 31 juillet) des créations glacées high level imaginées par Yannick Tranchant himself, chef pâtissier du Neva Cuisine, élu en 2016 pâtissier de l’année par le festival Omnivore (high level je vous l’avais dit). A chaque mois sa spécialité, macaron en mai, chou craquelin en juin et meringue en juillet.
L’idée de cette jolie collaboration était que je puisse moi aussi, imaginer une création glacée afin qu’elle soit proposée à la vente le temps d’une semaine. Quitte à créer une bouchée qui me ressemble autant le faire jusqu’au bout… Vous l’aurez surement compris, je suis partie sur l’association fraises / basilic, avec un macaron blanc, un sorbet fraise, un crémeux basilic citron vert (pour la note acidulée), des fraises fraiches et des feuilles de basilic entières qui viennent apporter une note végétale à l’ensemble (croquant / gourmand quoi).
Concours
Vous pouvez découvrir la recette ci-dessous, mais si vous avez envie que l’on passe une soirée ensemble, à discuter, goûter cette création (et bien d’autres…), dans la boutique privatisée pour l’occasion, je vous donne rendez-vous sur mon compte Instagram !
Pour 10 gros macarons
Pour les macarons
– 200 g de poudre d’amande
– 200 g de sucre glace
– 5 cl d’eau
– 200 g de sucre semoule
– 2 x 75 g de blanc d’œufs
Pour le crémeux basilic citron vert
– 4 œufs
– 200 g de sucre semoule
– 4 citrons verts
– 1 petit bouquet de basilic
– 1,5 feuille de gélatine
– 100 g de beurre
Pour le montage
– 1 poignée de fraises
– Quelques feuilles de basilic frais
– 1 bac de sorbet fraise Carte d’Or
Pour les macarons
1. Versez la poudre d’amandes et le sucre glace dans le mixeur jusqu’à l’obtention d’une poudre fine (Le « Tant pour tant ») puis passez-la au tamis.
2. Faites chauffer l’eau et le sucre semoule dans une casserole jusqu’à ce que le 3. Pendant que le sucre cuit, versez 75 g de blanc dans le robot et commencez à battre lorsque le sucre atteint 80°. Dès que le sirop atteint 118°, versez-le sur les blancs montés tout en continuant de fouetter jusqu’à ce que le mélange refroidisse et que la meringue soit lisse et bien brillante.
4. Pendant ce temps, mélangez le tant pour tant et les 75 g d’œufs restants, cela doit former une sorte de pâte d’amandes un peu épaisse.
5. Ajoutez ce mélange dans le bol du robot, à la meringue italienne, remplacez le fouet par la feuille du robot et macaronnez à vitesse lente. (Vous pouvez également, macaronner manuellement soit avec une corne soit avec une maryse en soulevant le mélange délicatement pour avoir une préparation homogène).
6. Garnissez votre poche à douille munie d’une douille lisse et pochez vos macarons en quinconce sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Tapez la plaque sur le plan de travail pour enlever les bulles d’air qui risqueraient de faire craquer vos coques à la cuisson.
7. Enfournez pour 12 à 15 minutes à 160°. Retournez la plaque à mi-cuisson, pour une cuisson plus homogène. Les coques sont cuites quand elles se décollent parfaitement et lorsque la collerette est solidaire du reste de la coque. Laissez refroidir vos coques avant de les décoller.
Pour le crémeux basilic citron vert
1. Zestez les citrons, pressez-les pour recueillir le jus. Faites ramollir la gélatine dans l’eau froide. Ciselez le basilic.
2. Dans une casserole, mélangez tous les ingrédients sauf le beurre.
3. Chauffez et portez à 85°, le jus et le zeste, le sucre, la gélatine préalablement essorée et les œufs. Passez le crémeux au tamis.
4. Laissez refroidir jusqu’à 40-45°, incorporez le beurre petit à petit au mixeur plongeant. Mettez en poche et réservez au frais pendant 3h minimum, idéalement toute une nuit.
Pour le montage
1. A l’aide d’un pinceau et d’un peu de colorant rouge, tracez un trait sur le dessus de la moitié de vos coques.
2. Réalisez des quenelles de sorbet fraise et disposez-les sur la base des macarons. Pochez le crémeux citron vert basilic tout autour, décorez de fraises fraiches et de feuilles de basilic.
3. Refermez l’ensemble avec les coques décorées. Servez sans attendre.
Boutique Maison Carte d’Or
18, rue de Turenne, 75004 Paris (Métro Saint Paul)
Du 5 mai au 29 juillet 2017
Clic clac hop
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13 commentaires
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Tes photos sont tellement sublimes que j'aurai adoré en voir encore plus !
Quel travail ! C'est magnifique et à n'en pas douter : délicieux ! Tes photos sont sublimes !
Ouahou, on salive déjà juste en regardant la photo.
Superbe création et comme d'habitude photos magnifiques. On a envie de passer à travers l'écran pour croquer ce joli dessert
Magnifique ! En plus d'être excellent...
PERFECTION!
Tu nous donnes vraiment envie d'été là ;) Ta création a l'air délicieuse
Ces photos sont sublimes, cela me donne l'eau à la bouche ! Hâte d'en découvrir un peu plus :)
Une découverte magique de cette création hier soir ! Un rendu parfait et une créatrice Super ! Merci à toi.
magnifique, un dessert frais et délicat!
Cela frôle vraiment la perfection autant sur le fond que sur la forme ! Respect pour votre travail c'est somptueux !
Merci beaucoup Annie, je ne sais pas si cela frôle la perfection mais en tout cas c'était braiment un très bel exercice que d'imaginer cette création glacée !
Ces photos sont absolument magnifiques ! Parfait équilibre entre le blanc, le rose et le vert. Cela va me donner des idées ! Il est vrai que les macarons sont peu servis avec de la glace mais l'idée est pour le moins originale.
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