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Les macarons c’est drôlement bon, mais alors quand on y ajoute du caramel beurre salé, ça sonne carrément comment LA tentation incarnée, celle pour laquelle on pourrait (peut-être) aller jusqu’à se damner…

POUR 40 MACARONS ENVIRON Les proportions sont de Christophe Felder

– 200 g de poudre d’amande – 200 g de sucre glace – 5 cl d’eau – 200 g de sucre semoule – 2 x 75 g de blanc d’œufs clarifiés à température ambiante

– 150 g de sucre semoule – 50 g de beurre – 20 cl de crème entière liquide – 1 pincée de fleur de sel – ( 1 cuillère à soupe d’arôme de vanille)

Préparation des coques

01 | Versez la poudre d’amandes et le sucre glace dans le mixeur jusqu’à l’obtention d’une poudre fine (Le « Tant pour tant ») puis passez-la au tamis. 02 | Faites chauffer l’eau et le sucre semoule dans une casserole jusqu’à ce que le mélange atteigne 118 °.

03 | Pendant que le sucre cuit, versez 75 g de blanc dans le robot et commencez à battre lorsque le sucre atteint 80°. Dès que le sirop atteint 118°, versez-le sur les blancs montés tout en continuant de fouetter jusqu’à ce que le mélange refroidisse et que la meringue soit lisse et bien brillante. Pendant ce temps, mélangez le tant pour tant et les 75 g d’œufs restants, cela doit former une sorte de pâte d’amandes un peu épaisse.

04 | Ajoutez ce mélange dans le bol du robot, à la meringue italienne, remplacez le fouet par la feuille du robot et macaronnez à vitesse lente. (Vous pouvez également, macaronner manuellement soit avec une corne soit avec une  maryse en soulevant le mélange délicatement pour avoir une préparation homogène). 05 | Garnissez votre poche à douille munie d’une douille lisse et pochez vos macarons en quinconce sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Tapez la plaque sur le plan de travail pour enlever les bulles d’air qui risqueraient de faire craquer vos coques à la cuisson.

06 | Enfournez pour 12 à 15 minutes à 160°. Retournez la plaque à mi-cuisson, pour une cuisson plus homogène. Les coques sont cuites quand elles se décollent parfaitement et lorsque la collerette est solidaire du reste de la coque. Faites refroidir vos coques avant de les décoller.

POUR LE CARAMEL BEURRE SALÉ

01 | Dans une casserole à fond épais, réalisez un caramel à sel avec les 150 g de sucre semoule. A coloration, ajoutez le beurre en remuant vivement. 02 | Hors du feu, ajoutez la crème préalablement tiédie, la fleur de sel et l’arôme de vanille, puis remettez le tout sur le feu en remuant pour faire épaissir légèrement. Placez ensuite le caramel beurre salé au réfrigérateur, il va épaissir d’avantage en refroidissant. 03 | Lorsque le caramel est froid, garnissez en vos coques, puis assemblez les 2 à 2 en assortissant les tailles de vos coques. Vos macarons seront meilleurs après 24 h placés au frigo, le temps que tous les arômes se mélangent. (Entre nous, je ne me prive jamais d’un goûter un ou deux tout de suite…)

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12 commentaires
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  1. 12 septembre 2012

    Mon péché mignon ! Très jolies photos, çà donne envie d'en piquer un ^^

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  2. nelisa2669
    29 novembre 2012

    Bonjour J'ai testé les macarons plusieurs fois (pas les tiens mais je pense que ceux au pamplemousse vont m'inspirer). seul hic, je n'arrive pas à porter la température à 118°!!! Combien cela prend-il de temps normalement? Merci d'avance

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  3. Leila
    16 août 2014

    J'ai fait hier le caramel au beurre salé pour garnir mes macarons il était très bon mais beaucoup trop liquide même après une nuit au frigo malheureusement :( j'ai pourtant suivi la recette à la lettre.

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    • Fraise & Basilic
      16 août 2014

      Je pense que ton caramel n'était pas assez cuit, il faut aussi qu'il épaississe pendant la cuisson. J'espère que la prochaine fois sera la bonne !

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  4. 20 janvier 2016

    J'ai testé la recette aujourd'hui, les coques sont très bonnes, le caramel aussi, mais malheureusement mes coques ne sont pas belles... Elles n'ont pas cet aspect lisse et ne sont pas bien rondes (malgré l'utilisation de la poche à douille et d'un "moule" en silicone) :(

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    • 20 janvier 2016

      L'appareil était peut-être trop macaronné ? Est ce que tes coques étaient bien rondes lorsque tu les as enfournées ? Les macarons sont souvent un peu capricieux, il y a plein de raison qui peuvent faire que cela ne fonctionne pas.

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    • 20 janvier 2016

      Aussi, en refroidissant, le caramel a durci et n'est plus du tout malléable pour garnir les coques :/

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      • 28 janvier 2016

        Tu as du le faire cuire un peu trop longtemps. Si tu le réchauffes quelques secondes au micro-ondes, il va redevenir liquide.

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  5. Corinne cuvelier
    22 décembre 2016

    Bonjour, ils sont très bons, , malheureusement l'aspect n'est pas lissé, la pâte a été difficile à pocher car très épaisse, ai-je raté une étape, merci

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    • 27 décembre 2016

      Bonjour Corinne, Peut-être avez-vous fait un peu trop cuire le caramel ce qui l'a figé plus que ce qu'il aurait fallu. Dans ce cas, vous pouvez toujours le passer quelques secondes au micro-ondes pour le ramollir légèrement.

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