HIBOUX, CAILLOUX … ET CHOUX !

Le Sirha c’était un peu pour moi une sorte de conte de fées. Un de ceux qui commenceraient par « Il était une fois » et qui s’achèveraient par le mot « Fin« .

Samedi j’ai eu la chance de pouvoir me rendre pour la première fois à ce « Rendez-vous mondial de la restauration et de l’hôtellerie » et j’en suis repartie des étoiles plein les yeux et des idées plein la tête. Dans les allées, j’ai croisé (et goûté) à plusieurs reprises des petits choux aux saveurs diverses et ça m’a donné envie de m’essayer à nouveau à la pâte à choux. Alors dimanche (malgré un chauffe eau qui rend l’âme et une partie de mes placards inondés, sympa le réveil…) c’était atelier choux Tagada !

Pour le crumble

- 50 g de beurre pommade
- 60 g de cassonade
- 60 g de farine

• Commencez par préparer le crumble. Pour cela, au fouet, travaillez le beurre pommade. Ajoutez la cassonade et fouettez le mélange. Incorporez la farine jusqu’à obtenir une pâte légèrement collante. (Pour un crumble coloré, rien de vous empêche d’ajouter la pointe d’un couteau de colorant en poudre de la teinte de votre choix.)

• Étalez la pâte finement entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie et placez la plaque au réfrigérateur.

Pour environ 40 choux

- 125 g de lait
- 125 g d’eau
- 110 g de beurre
- 5 g de sel
- 5 g de sucre semoule
- 140 g de farine
- 5 à 6 œufs

• Dans une casserole, faites chauffer sur feu deux le lait, l’eau, le beurre, le sel et le sucre. Au premier bouillon, (il faut que le beurre soit intégralement fondu) arrêtez de chauffer et ajoutez la farine tamisée dans le mélange.

• Remettez la casserole sur feu moyen et incorporez la farine au mélange en remuant énergiquement avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la pâte soit bien desséchée (c’est la première partie physique de la pâte à choux).

• Versez la pâte encore chaude dans un saladier et incorporez les 5 œufs un par un en travaillant bien le mélange entre chaque pour que la pâte reste bien lisse. Cassez le sixième dans un bol, battez-le avec une fourchette et ajoutez le si la pâte est un peu épaisse (pour ma part je n’en ai mis que la moitié) La pâte doit former un ruban mais garder tout de même une certaine consistance. Bon là je ne vous cache pas que incorporation des 5 œufs à la suite, ça fait sacrément bosser les bras, mais au final vous avez une séance de sport gratuite et le réconfort juste après !

• Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, formez des petites boules d’environ deux centimètres de diamètre à l’aide d’une poche à douille. Comme pour les macarons, je poche en quinconce pour une meilleure cuisson.

• Découpez des ronds dans votre pâte à crumble congelée à l’aide d’une emporte-pièce de la taille de vos choux, puis déposez-les délicatement sur les choux.

• Enfournez pour environ 30 minutes dans un four préchauffé à 170°. N’ouvrez pas la porte pendant la cuisson pour ne pas voir vos choux retomber. Et là c’est comme avec les macarons, on reste devant la porte du four pour voir gonfler les choux, ça a un petit côté mystique ! Pendant que vos choux cuisent, vous allez pouvoir vous attaquer à la garniture.

Pour la crème pâtissière aux fraises Tagada

- 500 g de lait entier
- 100 g de fraises Tagada
- 4 jaunes d’oeufs
- 20 g de sucre semoule
- 75 g de beurre mou
- 50 g de Maïzena

• Dans une casserole, faites fondre les fraises Tagada dans le lait.

• Pendant ce temps fouettez vivement les jaunes d’œufs avec le sucre et la Maïzena. Incorporez le lait Tagada au mélange. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu doux sans cesser de fouetter le mélange. Dès que la crème épaissit, retirez la casserole du feu et ajoutez le beurre mou jusqu’à ce qu’il soit totalement incorporé à la crème (Vous pouvez également ajouter une pointe de colorant rose).

• Placez la crème pâtissière dans un plat plat, filmez au contact et laissez refroidir au moins une heure au réfrigérateur. Au bout d’une heure, fouettez à nouveau la pâtissière pour la ramollir, placez-la dans une poche à douille munie d’une douille fine et pochez la crème à l’intérieur de vos choux.