1. Faites tiédir le lait, émiettez la levure et laissez gonfler quelques minutes.

2. Dans la cuve du robot, placez la farine, les œufs, le sel, le sucre et les zestes de citron. Ajoutez le mélange levure / lait et commencez à pétrir à vitesse lente pendant 2 minutes, ajoutez le beurre pommade et continuez le pétrissage quelques minutes le temps que la pâte se détache des parois du bol.

3. Transvasez la pâte dans un saladier propre, filmez le saladier et laissez lever pendant 1 à 2h (la pâte doit avoir doublé de volume).

4. Abaissez la pâte sur 1 cm de hauteur sur un plan de travail fariné. A l’aide d’un emporte-pièce rond, détaillez des ronds dans la pâte (utilisez ensuite un emporte-pièce plus petit pour évider le centre des donuts).

5. Déposez les donuts sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, couvrez d’un torchon et laissez lever à nouveau 30 à 40 minutes.

6. Dans une friteuse ou une petite casserole, faites chauffer de l’huile de friture à feu moyen jusqu’à ce qu’elle atteigne 180° (la température est importante, si l’huile n’est pas assez chaude, les donuts vont devoir cuire plus longtemps et risquent de se gorger d’huile. Essayez de maintenir une température comprise entre 175 et 180° pendant toute la cuisson en faisant varier l’intensité du feu).

7. Plongez les donuts 2 à 2 dans l’huile et laissez-les frire 1 à 2 minutes de chaque côté. Réservez sur du papier absorbant. Laissez  refroidir.

8. Préparez le fondant. Pour cela, placez le sucre et l’eau dans une casserole et faites chauffer jusqu’à 115°. Dès que le sucre cuit atteint cette température, plongez la casserole dans un saladier d’eau glacé afin de stopper la cuisson.

9. Versez le sucre cuit sur un tapis en silicone et laissez tiédir quelques minutes jusqu’à ce qu’il ne colle plus à vos doigts. A l’aide d’une maryse ou d’une corne ramenez le sucre cuit au centre de façon à le travailler et à le refroidir (au fur et à mesure du refroidissement, il va cristalliser, épaissir et perdre de sa transparence).

10. Continuez à travailler le sucre jusqu’à ce qu’il devienne très blanc et assez épais, puis travaillez-le à la main afin de former une boule (si vous n’avez pas besoin de tout le fondant tout de suite, vous pouvez le filmer puis le conserver au réfrigérateur).

NB : Pour utiliser le fondant, il vous suffira ensuite de le faire fondre au bain-marie, et de lui ajouter, si vous le souhaitez, du colorant en poudre pour lui donner de la couleur et quelques gouttes d’arôme pour le parfumer (attention à l’utiliser très rapidement, il durcit très vite).

11. Plongez un à un les donuts dans le fondant puis saupoudrez de noix de coco en poudre, ou autre décorations alimentaires. Laissez prendre sur une grille.

– La recette du fondant est celle de Chef Nini –