5ème et dernière étape de ce menu de fêtes. Comme je suis sure qu’il vous reste encore un petite place pour une mignardise, qui plus est à base de chocolat, je vous propose ce soir de profiter de macarons gourmands pour fêter avec gourmandise les derniers jours de l’année 2012 !

Sur ce, je vous souhaite une bonne fin du monde (ou pas) et surtout avec un peu d’avance de très bonnes fêtes de fin d’année (ça serait quand même dommage d’avoir fait tout ça pour rien…)

Pour 40 macarons environ

– 200 g de poudre d’amande – 200 g de sucre glace – 30 g de cacao – 5 cl d’eau – 200 g de sucre semoule – 2 x 75 g de blanc d’œufs clarifiés à température ambiante

– 250 g de chocolat à 70% de cacao minimum – 200 g de crème liquide entière – 40 g de beurre – 1/2 càc de piment d’espelette

– Un mélange de fruits secs  (noisettes, pistaches et noix) – Des oranges et citrons confits

Préparation des coques

• Versez la poudre d’amandes, le cacao et le sucre glace dans le mixeur jusqu’à l’obtention d’une poudre fine (Le « Tant pour tant ») puis passez-la au tamis.

• Faites chauffer l’eau et le sucre semoule dans une casserole jusqu’à ce que le mélange atteigne 118 °.
• Pendant que le sucre cuit, versez 75 g de blanc dans le robot et commencez à battre lorsque le sucre atteint 80°. Dès que le sirop atteint 118°, versez-le sur les blancs montés tout en continuant de fouetter jusqu’à ce que le mélange refroidisse et que la meringue soit lisse et bien brillante.

• Pendant ce temps, mélangez le tant pour tant et les 75 g d’œufs restants, cela doit former une sorte de pâte d’amandes un peu épaisse.
• Ajoutez ce mélange dans le bol du robot, à la meringue italienne, remplacez le fouet par la feuille du robot et macaronnez à vitesse lente. (Vous pouvez également, macaronner manuellement soit avec une corne soit avec une  maryse en soulevant le mélange délicatement pour avoir une préparation homogène).

• Garnissez votre poche à douille munie d’une douille lisse et pochez vos macarons en quinconce sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Tapez la plaque sur le plan de travail pour enlever les bulles d’air qui risqueraient de faire craquer vos coques à la cuisson.

• Enfournez pour 12 à 15 minutes à 160°. Retournez la plaque à mi-cuisson, pour une cuisson plus homogène. Les coques sont cuites quand elles se décollent parfaitement et lorsque la collerette est solidaire du reste de la coque.

• Faites refroidir vos coques avant de les décoller.

Préparation de la ganache

• Portez la crème à ébullition sur feux doux puis verser la en 3 fois sur le chocolat haché.
• Mélangez délicatement avec une spatule jusqu’à obtenir une ganache lisse et brillante.
• Ajoutez le beurre mou coupé en 2 ainsi que le piment d’Espelette puis filmez au contact et laissez prendre au moins 2 h au réfrigérateur.

• Placez la ganache dans une poche à douille et garnissez-en vos coques. Soudez les coques 2 à 2.

• Concassez  les fruits secs et coupez les agrumes confits en dés.
• Au bain marie, faites fondre 20 g de chocolat noir. A l’aide d’un pinceau, tracez un trait de chocolat sur la coque supérieure des macarons et déposez-y quelques fruits secs ainsi que quelques agrumes confits. Placez vos macarons au réfrigérateur au moins une nuit.