1. Versez la crème liquide dans une casserole avec le gingembre, la cannelle, la badiane et la cardamome et faite chauffer doucement, laissez infuser 5 minutes. Laissez refroidir. 

2. Épluchez les échalotes et émincez-les finement. Rincez les cèpes à l’eau claire et détaillez-les. 

3. Faites chauffer le beurre dans une poêle, ajoutez les échalotes et les cèpes et faites-les revenir 5 minutes à feu doux.

4. Ajoutez ensuite les châtaignes et couvrez de bouillon. Portez à ébullition et laissez cuire à petite ébullition pendant 20 minutes. Ajoutez le lait et passez la préparation au mixeur plongeant. Rectifiez l’assaisonnement si besoin.  

5. Filtrez la crème infusée aux épices et montez-la au fouet afin qu’elle soit bien ferme.  

6. Répartissez le velouté dans 4 petites tasses. Pochez la crème montée bien froide sur le velouté, puis décorez de copeaux de chocolat. Servez sans attendre. 

1. Préchauffez le four à 180°C. Enfournez les vols au vent pour 5 minutes de cuisson. 

2. Pendant ce temps, faites colorer le beurre dans une sauteuse, ajoutez la farine en pluie et faites colorer le tout de façon à obtenir un roux. Sans cesser de fouetter, incorporez le lait de coco, le zeste et le jus des citrons verts et laissez la préparation épaissir. Assaisonnez de sel et de poivre. 

3. Épluchez le butternut et coupez-le en brunoise. Décortiquez les langoustines et coupez-les en morceaux. Retirez la peau des pavés de saumon et détaillez le saumon en cubes. Hachez les échalotes. 

4. Faites chauffer un peu de beurre dans une poêle, ajoutez les échalotes, la brunoise de butternut et les petits pois et faites cuire le tout 2 à 3 minutes. 

5. Ajoutez alors les écrevisses, le saumon et poursuivez la cuisson quelques minutes. Mélangez la garniture avec la béchamel. 

6. Au moment de servir, disposez la garniture dans les vols au vent et couvrez d’un chapeau. Enfournez à nouveau pendant 5 minutes et servez sans attendre. 

Pour la pâte

1. Préchauffez le four à 180°C. 

2. Fouettez le sucre et les œufs jusqu’à ce que le mélange double de volume puis incorporez petit à petit l’huile d’olive, la purée d’amandes et le lait. 

3. Mélangez la farine, la poudre d’amandes, la levure, la fleur de sel, la cannelle et le zeste des oranges, puis incorporez le tout au mélange précédant. 

4. Versez la pâte dans des petits moules préalablement beurrés, puis enfournez pour 15 minutes environ. Laissez refroidir quelques minutes avant de démouler. 

5. Faites fondre le chocolat au bain marie puis ajoutez l’huile et les amandes hachées. Mélangez le tout  

6. Placez les moelleux sur une grille et disposez-la au-dessus d’un plat creux. Versez le glaçage sur les moelleux. Laissez cristalliser au réfrigérateur. 

Pour la crème diplomate

7. Placez la feuille de gélatine dans de l’eau froide. Faites blanchir le jaune avec le sucre et la maïzena. 

8. Placez le lait dans une casserole et portez à ébullition. Versez la moitié du lait sur la préparation aux œufs et mélangez bien. Replacez le tout dans la casserole et faites chauffer à feu vif tout en continuant de fouetter jusqu’à ce que la crème ait bien épaissit. 

9. Hors du feu, incorporez le caramel beurre salée et la gélatine essorée. Débarrassez et filmez au contact. Laissez refroidir complètement. 

10. Montez la crème liquide en chantilly. Réservez. 

11. Fouettez la crème pâtissière refroidie pour l’assouplir, ajoutez un tiers de crème montée et continuez à fouetter. Une fois le mélange bien homogène, incorporez délicatement le reste de la crème montée. Placez dans une poche à douille. 

12. Pochez la crème diplomate sur les moelleux. Placez au frais jusqu’au moment de servir.