GOURMANDISES

MACARONS MOUSSE AU CHOCOLAT

11 septembre 2013

  Macarons-à-la-mousse-au-chocolat

S’il y a une chose que je rêve de faire lorsque je monte à Paris c’est bien de prendre une journée complète pour faire le tour de toutes les meilleures pâtisseries de la ville. Ok on est d’accord que ce marathon du sucre risque d’avoir des conséquences néfastes, mesurées au retour sur ma balance, et que je finirai sans doute la journée dégoutée par tout ce sucre, mais sur le papier avouez que ça a de la gueule.

Et parmi toutes ces pâtisseries que je rêve d’essayer, le macaron aurait surement la première place. Déjà parce que pendant longtemps il a représenté pour moi un idéal de pâtisserie. Vous savez le genre de truc que l’on admire de loin mais qu’en aucun on essaye de réaliser soi-même effrayé d’avance devant la montagne que l’on s’est faite de la chose. Et puis un jour on prend un risque, on se dit qu’après tout s’est en essayant qu’on a des chances que ça marche. Et là miracle, ça marche !

Au fond c’est pas si compliqué… Pour tous ceux qui se font encore une montagne à l’idée de faire des macarons, j’imagine que vous êtes en train de vous dire  » ouais ouais, facile à dire quand on y arrive…« , le secret réside en un seul mot : la précision. Si la pesée de sucre doit être de 200g, pesez 200 g et pas 210g. S’il est noté que la poudre d’amandes doit être tamisée, alors ne faites pas l’impasse sous prétexte que pour vous tamisée ou pas, ça reste de la poudre d’amandes, et puis essayez, plusieurs fois s’il le faut, juste pour avoir le plaisir de vous dire un jour que finalement c’était pas si compliqué !

Cette version est particulièrement gourmande puisque, qu’elle regroupe deux gourmandises en une : le macaron et la mousse au chocolat (Tant qu’à faire !). Pour la mousse, je suis restée fidèle à cette recette de mousse au chocolat, pour le reste, suivez le guide…

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POUR 40 MACARONS ENVIRON

– 200 g de poudre d’amande
– 200 g de sucre glace
– 5 cl d’eau
– 200 g de sucre semoule
– 2 x 75 g de blanc d’œufs clarifiés à température ambiante
– la pointe d’un couteau de colorant chocolat

Préparation des coques

01 | Versez la poudre d’amandes et le sucre glace dans le mixeur jusqu’à l’obtention d’une poudre fine puis passez-la au tamis.

02 | Faites chauffer l’eau, le sucre semoule et le colorant en poudre dans une casserole jusqu’à ce que le mélange atteigne 118 °.
Pendant que le sucre cuit, versez 75 g de blanc dans le robot et commencez à battre lorsque le sucre atteint 80°. Dès que le sirop atteint 118°, versez-le sur les blancs montés tout en continuant de fouetter jusqu’à ce que le mélange refroidisse et que la meringue soit lisse et bien brillante.

03 | Pendant ce temps, mélangez le tant pour tant et les 75 g d’œufs restants, cela doit former une sorte de pâte d’amandes un peu épaisse.
Ajoutez ce mélange dans le bol du robot, à la meringue italienne, remplacez le fouet par la feuille du robot et macaronnez à vitesse lente. (Vous pouvez également, macaronner manuellement soit avec une corne soit avec une  maryse en soulevant le mélange délicatement pour avoir une préparation homogène).

04 | Garnissez votre poche à douille munie d’une douille lisse et pochez vos macarons en quinconce sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Tapez la plaque sur le plan de travail pour enlever les bulles d’air qui risqueraient de faire craquer vos coques à la cuisson.

05 | Enfournez pour 12 à 15 minutes à 160°. Retournez la plaque à mi-cuisson, pour une cuisson plus homogène. Les coques sont cuites quand elles se décollent parfaitement et lorsque la collerette est solidaire du reste de la coque. Faites refroidir vos coques avant de les décoller.

POUR LA MOUSSE AU CHOCOLAT

– 8 cl de lait 1/2 écrémé
– 175 g de chocolat noir 70% de cacao minimum
– 20 g de sucre
– 1 jaune d’œuf
– 4 blancs d’œufs
– 1 càc de piment d’Espelette

01 | Hachez finement le chocolat puis placez-le dans un saladier. Pendant ce temps faites bouillir le lait puis versez-le sur le chocolat. Avec une maryse, mélangez jusqu’à ce que le tout chocolat soit fondu et qu’il ait pris une belle couleur brillante.

02 | Ajoutez le jaune d’œuf et le piment d’Espelette et mélangez à nouveau de façon à avoir une préparation bien homogène.

03 | A l’aide d’un batteur, montez les blancs en neige. Quand ils sont fermes ajoutez le sucre petit à petit tout en continuant à battre pour bien serrer les blancs.
Incorporez 1/4 des blancs montés à la préparation chocolat, puis ajouter doucement le reste des blancs d’œufs pour ne pas les casser.

04 | Placez au moins 2 heures au frais pour que la mousse soit bien prise.

POUR LE MONTAGE

– Un peu de ganache assez liquide
– de la feuille d’or

01 | Trempez la moitié des coques dans de la ganache en prenant soin de ne mettre que la moitié du macaron. Égouttez.
02 | Déposez un peu de mousse au chocolat sur la moitié de vos coques et collez-les deux à deux.
03 | Terminez par quelques morceaux de feuille d’or et placez au frais jusqu’au moment de servir.

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35 Commentaires

  • Répondre Gladys 6 octobre 2013 at 17:50

    Je donnerai tout pour en manger là maintenant !

  • Répondre Ayghon 18 septembre 2013 at 19:04

    Ouarf des macarons 100% chocolat, ça me rendrait boulimique ça, tellement ça doit être bon ! Bisous.

  • Répondre Ava 17 septembre 2013 at 11:39

    Magnifique ces macarons !

  • Répondre Betty 16 septembre 2013 at 17:47

    Après avoir mangé des macarons comme ceux-là on peu mourir tranquille lol

    J’ai sélectionné ta recette en « Extras » pour mon Menu Blog de la semaine ^^)

    Amicalement Betty.

  • Répondre Stéphanie 15 septembre 2013 at 15:48

    mon dieu mon dieu quel délice! j’adore faire des macarons… même si parfois je les foire bien comme il faut! faut reconnaitre qu’ils sont capricieux les petits 😉

  • Répondre Made in Cooking 13 septembre 2013 at 10:10

    C’est pas possible, tu les as acheté. lol
    Ils sont vraiment beaux tes macarons, comme tout ce que tu entreprends. :)
    Bisous

    • Répondre Fraise Basilic 14 septembre 2013 at 20:22

      Promis ils sont 100% homemade ! Merci pour ton petit mot

  • Répondre nelisa2669 12 septembre 2013 at 21:40

    Très beaux
    moi j’ai un problème pas avec les mesures ou les instructions mais avec les températures : 118°??? en couvrant la casserole?

    • Répondre nelisa2669 22 septembre 2013 at 22:19

      j’ai exactement le même problème !!! Du coup ce soir j’ai essayé de couvrir pour faire monter la température résultat je ne suis pas sûre de récupérer ma casserole :-( et la température n’a jamais été la bonne.
      Au secours

  • Répondre BoopCook 12 septembre 2013 at 20:18

    uuuuuuuuuuuuuuultraaaaaaaaaaaaaaaaaa GOURMAND ! ♥

  • Répondre les délices à Belle 12 septembre 2013 at 16:59

    Ils sont juste superbes!!! magnifiques!!!! et oui nous t’accompagnons sans hésiter!

  • Répondre Coline 12 septembre 2013 at 16:41

    un poil trop dur pour moi mais ça a l’air délicieux en tout cas!

    http://Fashioneiric.blogspot.com

    Coline ♡

  • Répondre La cocotte en ébullition 12 septembre 2013 at 16:00

    C’est vrai qu’ils sont bien beaux, mais j’avoue que je suis surtout bien curieux de cette mousse au chocolat. Je sens que ce week-end ce sera une petite mousse à la maison.

  • Répondre Emilie // byPlou 12 septembre 2013 at 14:33

    Très beaux tes macarons !

  • Répondre moum007 12 septembre 2013 at 14:32

    MA-GNI-FIQUES!!!

  • Répondre Coralie 12 septembre 2013 at 13:32

    Absolument magnifiques tes macarons et tes photos ! Je suis entièrement d’accord, les macarons on s’en fait toute une montagne et finalement, il n’y a rien d’insurmontable.

  • Répondre Laetitia - CduBeau ! 12 septembre 2013 at 12:41

    Contrairement à toi, les macarons ne me donnent pas envie de courir la capitale. Je trouve que l’intérieur est souvent une sorte de gelée collante ou une ganache un peu lourde (je n’ai peut pas goûté les meilleurs !). Mais là, je dois dire que ta version avec cette mousse aérienne me fait terriblement envie ! Ils me donnent même envie de me lancer dans l’aventure du macaron maison. Magnifiques photos, comme d’habitude ! Merci.

  • Répondre Madame Maurice 12 septembre 2013 at 12:16

    Ils sont magnifiques !

    Madame Maurice
    http://mmemaurice.blogspot.fr

  • Répondre Auré 12 septembre 2013 at 10:57

    Très beau travail

  • Répondre argone 12 septembre 2013 at 10:37

    Cela fait plusieurs mois que je n’en ai pas fait, il faudrait que j’en refasse pour ne pas perdre la main … ton billet m’en donne l’envie, et ils ont l’air très gourmands avec cette mousse au chocolat !

  • Répondre LadyMilonguera 12 septembre 2013 at 10:19

    Je t’en pique un au passage…

  • Répondre Bazar Bazil Vintage 12 septembre 2013 at 10:08

    Bon je me lance…

  • Répondre la Fourmi Elé 12 septembre 2013 at 09:37

    Ils sont l’air divins!! magnifiques ! les photos sont à tomber!
    je suis d’accord sur la précision. Au final on s’en fait une montagne mais quand on respecte bien les différentes étapes, on doit s’en sortir!!
    bonne journée

  • Répondre miss-etc 12 septembre 2013 at 08:52

    O la la <3

  • Répondre zisaz 12 septembre 2013 at 08:50

    Magnifiques et terriblement gourmands!!! J’adore l’idée d’avoir un visuel bicolore.

  • Répondre Bouillon de Notes 11 septembre 2013 at 22:50

    Bonjour, c’était déjà difficile de résister au chocolat, alors là, avec ces délicieux petits macarons, on succombe , mais que c’est bon! merci, ces photos sont splendides, bonne soirée, liên

  • Répondre Annie cb 11 septembre 2013 at 21:34

    Ils sont terriiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiibles! Je t’accompagne quand tu veux dans ton marathon!

    Cela fait longtemps que je n’ai pas de macarons il va falloir que je m’y remette à commencer par ceux au chocolat, les tiens par exemple!
    Bonne soirée

  • Répondre Olivia 11 septembre 2013 at 21:16

    haaaaaa j’en veux !!! J’aime tellement ça les macarons et là, la p’tite mousse qu’on aperçoit … pffff tuerie :) :)

  • Répondre Sylvie rondslesmacarons 11 septembre 2013 at 21:12

    J aime beaucoup cet effet bicolore, tout simple mais très visuel !

  • Répondre Valérie { Atelier rue verte } 11 septembre 2013 at 21:08

    Ahhhh, mais j’en veux :)))

  • Répondre Royal Chill 11 septembre 2013 at 20:45

    Ils sont juste magnifiques, wahou on est épatées !

  • Répondre Enora 11 septembre 2013 at 20:45

    Ça a l’air délicieux,oh mon dieu ♥

  • Répondre OhetPuis 11 septembre 2013 at 20:41

    Cette recette à l ‘air délicieuse et les photos sont encore une fois à tomber ! je pense de plus en plus à me lancer dans le macaron !

  • Répondre Mamijo 11 septembre 2013 at 20:33

    Quel magnifique travail, je suis admirative toutes mes félicitations! Bravo pour les très belles prises de vue!
    Bonne soirée à vous

  • Répondre julia 11 septembre 2013 at 20:30

    je t’accompagne pour le marathon, pas de probleme, j’ai le meme genre d’idées!;-) tres jolis ces macarons!!

  • Répondre