FOIE GRAS MAISON AU PORTO ET AU COGNAC

Il y a de ça presque un mois, j’ai eu la chance de prendre un cours de cuisine sur le thème du foie gras avec Philippe Lechat, chef étoilé, qui officie dans les halles de Lyon, haut symbole de la culture culinaire régionale.

Alors, à aujourd’hui 40 jours de noël, je vous propose un délicieux foie gras, simple et rapide à cuire. Promis, dans une heure, vous êtes sortis de la cuisine et ce soir vous mangerez du foie gras ! (Pourquoi attendre 40 jours ?!)

Et pour l’accompagner, pourquoi ne pas partir sur un pain d’épices aux agrumes et un confit de prunes au cumin et riesling !

Pour 3 ballotins de 250 g

- 1 kg de foie gras de canard frais
- 13 g de sel fin
- 3 g de sucre
- 3 g de poivre blanc moulu
- 2 càs de porto rouge
- 1 càs de cognac

• Ramenez le foie gras à température ambiante avant de le travailler. (Sortez-le du réfrigérateur au moins une heure avant)
• Écartez doucement avec le dos du couteau le foie gras partagé en deux. Déveinez ensuite délicatement avec le dos du couteau. Disposez à plat sur un papier film. CONSEIL : Pour récupérer un maximum de produit, passez tout ce que vous avez enlevé sur le foie gras (veines + morceaux), au tamis. Vous récupérerez ainsi près de 10% de la masse totale du foie gras.

• Versez le Cognac et le Porto rouge et assaisonnez.

• Divisez le mélange en portions de 250 g. Découpez un rectangle de film alimentaire et formez un ballotin avec le foie gras. Serrez le tout. Répétez l’opération avec une feuille de papier aluminium.  Rajoutez enfin une autre feuille de papier pour bien imperméabiliser le tout et serrez à nouveau.

• Pendant ce temps, faites bouillir une grosse casserole d’eau. A forte ébullition, plongez les ballotins de foie gras, retirez la casserole du feu et comptez 2 minutes de cuisson par 100 g de produits, soit 5 minutes pour un foie gras de 250 g.
  Pour que les ballotins de foie gras restent bien immergés, disposez une assiette retournée dessus.

• A la fin de la cuisson, retirez-les de l’eau et placez-les immédiatement 1 heure dans de l’eau glacée. puis placez-les au frais au moins 12h avant de les servir.

Ce foie gras se conserva une dizaine de jours au réfrigérateur.

Alors, si vous voulez vous essayer aussi aux joies du foie gras maison, la recette en PDF est juste ici !