ENTRÉES

FOIE GRAS MAISON AU PORTO ET AU COGNAC

14 novembre 2012

Il y a de ça presque un mois, j’ai eu la chance de prendre un cours de cuisine sur le thème du foie gras avec Philippe Lechat, chef étoilé, qui officie dans les halles de Lyon, haut symbole de la culture culinaire régionale.

Alors, à aujourd’hui 40 jours de noël, je vous propose un délicieux foie gras, simple et rapide à cuire. Promis, dans une heure, vous êtes sortis de la cuisine et ce soir vous mangerez du foie gras ! (Pourquoi attendre 40 jours ?!)

Et pour l’accompagner, pourquoi ne pas partir sur un pain d’épices aux agrumes et un confit de prunes au cumin et riesling !


Pour 3 ballotins de 250 g

- 1 kg de foie gras de canard frais
- 13 g de sel fin
- 3 g de sucre
- 3 g de poivre blanc moulu
- 2 càs de porto rouge
- 1 càs de cognac

  • Ramenez le foie gras à température ambiante avant de le travailler. (Sortez-le du réfrigérateur au moins une heure avant)
  • Écartez doucement avec le dos du couteau le foie gras partagé en deux. Déveinez ensuite délicatement avec le dos du couteau. Disposez à plat sur un papier film. CONSEIL : Pour récupérer un maximum de produit, passez tout ce que vous avez enlevé sur le foie gras (veines + morceaux), au tamis. Vous récupérerez ainsi près de 10% de la masse totale du foie gras.
  • Versez le Cognac et le Porto rouge et assaisonnez.
  • Divisez le mélange en portions de 250 g. Découpez un rectangle de film alimentaire et formez un ballotin avec le foie gras. Serrez le tout. Répétez l’opération avec une feuille de papier aluminium.  Rajoutez enfin une autre feuille de papier pour bien imperméabiliser le tout et serrez à nouveau.
  • Pendant ce temps, faites bouillir une grosse casserole d’eau. A forte ébullition, plongez les ballotins de foie gras, retirez la casserole du feu et comptez 2 minutes de cuisson par 100 g de produits, soit 5 minutes pour un foie gras de 250 g.
    Pour que les ballotins de foie gras restent bien immergés, disposez une assiette retournée dessus.
  • A la fin de la cuisson, retirez-les de l’eau et placez-les immédiatement 1 heure dans de l’eau glacée. puis placez-les au frais au moins 12h avant de les servir.

Ce foie gras se conserva une dizaine de jours au réfrigérateur.

La recette en PDF

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30 Commentaires

  • Répondre AnSo 3 décembre 2014 at 10:29

    Bonjour,

    je m’apprête à realiser cette recette aussi je me demande si on peut faire congeler le foie gras cuit et surtout comment (avec l’alu ?) merci

    • Répondre Fraise & Basilic 3 décembre 2014 at 20:38

      Bonsoir, Oui le foie gras cuit peut-être congelé en le laissant dans le papier alu… Il faudra alors penser à le mettre au réfrigérateur la veille de la dégustation. Très bonne soirée

  • Répondre Floriane 7 décembre 2012 at 18:32

    Ta recette a l’air délicieuse et je vais la faire car j’ai 250g de foie gras frais (un demi-lobe)
    Je voulais savoir si les épices énumérée genre 13g de sel c’est pour un ballotin de 250g ou 1kilos ?
    Merci !

    Au fait j’ai acheté mon foie cru aujourd’hui et je l’ai congeler comment le faire décongeler ? Au réfrigérateur ou dans du lait ?

    • Répondre Fraise Basilic 9 décembre 2012 at 10:29

      Coucou Floriane, désolée de ne répondre que maintenant. Les quantités indiquées sont bien pour un lobe de 250 g.
      Pour le décongeler il faut le laisser 24 h dans le bas du frigo.
      Bonne journée

  • Répondre L'univers de Sylvie 6 décembre 2012 at 13:27

    Coucou!
    je ne connaissais pas ton blog et grâce à ton commentaire et hellocoton je le découvre et j’aime beaucoup tes recettes et tes photos! tu as un très jolie blog!

  • Répondre Emilieandlea 30 novembre 2012 at 10:06

    Coucou ma belle, ma soeur est en train de réaliser ton foie gras et elle se demande à quel moment retirer les couches de film et d’alu.
    Merci !
    Bisous.
    Emilie

  • Répondre Eloïse 26 novembre 2012 at 17:20

    J’ai réalisé mon premier foie gras vendredi dernier, après 3 jours de repos, il est prêt à être dégusté !
    La recette était toute simple, moins alléchante certes que celle-ci, mais avant de courir, il faut apprendre à marcher comme on dit…. ;)

    • Répondre Fraise Basilic 26 novembre 2012 at 22:40

      Et alors qu’est ce que ça donne au gout ? Le fois gras maison ça aune saveur incomparable !

  • Répondre Elise 25 novembre 2012 at 21:36

    Ca sent Noel et c’est tellement bon!!!!!!!!!!!!
    Cette période est une si belle occasion pour se mettre aux fourneaux et cuisiner de très bonnes choses comme ton foie gras qui semble juste parfait !

  • Répondre Marielle tables gourmandes 23 novembre 2012 at 21:55

    ça me fait trop trop envie, jamais osé…dénerver me semble difficile, mais j’adorerai je suis une foie gras addict!!!
    Merci!
    Marielle.

  • Répondre Foie gras paris 16 novembre 2012 at 13:24

    Superbe recette, joli site et magnifiques photos, que demandez de plus ? :)

    Retwitter sur @foigra

    :D

  • Répondre marie 15 novembre 2012 at 16:31

    avec 1 kg de foie gras, il ne te reste que 750 g ? il y a pas mal de perte dis moi ou c’est le prélèvement de la cuisinière ?

    • Répondre Fraise Basilic 15 novembre 2012 at 20:13

      Oui je m’en suis mis un peu de côté… Ben quoi tout travaille mérite salaire !
      Non je n’ai pas du être très claire, avec un kilo de foie gras on peu faire 3 ballotins de 250 g + un plus petit avec ce qu’il reste. En passant tout ce qui reste au tamis et si le foie est de bonne qualité on ne perd quasiment rien. Pour le dernier ballotin, il ne reste qu’à le peser pour connaître le temps de cuisson ! Merci pour ta remarque Marie !

  • Répondre Emilieandlea 14 novembre 2012 at 20:20

    Vraiment une super recette, ton foie gras est juste magnifique, je bave …
    Pleins de bisous ma belle.
    Bonne soirée !
    Emilie

  • Répondre Pauline 14 novembre 2012 at 18:43

    super! merci pour ta réponse! bravo pour ton blog, j adore!

  • Répondre Pauline 14 novembre 2012 at 15:49

    C’est sur, je tente ta recette dès que possible! Petite question : où as tu acheté ton foie gras?

    • Répondre Fraise Basilic 14 novembre 2012 at 16:49

      Du coup je n’en ai pas encore refait sur les photos c’est celui fait en cours. Philippe Lechat nous a conseiller de l’acheter chez un boucher mais on en trouve aussi en grandes surfaces d’excellent rapport qualité prix. Si on veut éviter la flambée de prix due aux fêtes, 2 solutions, soit acheter son froid surgelé et le décongeler avant de réaliser le foie gras, soit l’acheter frais, faire le foie gras et le congeler dans la foulée !

  • Répondre Manuella 14 novembre 2012 at 13:47

    Oh whaouh sublime ce foie gras ! Tu me donnes vraiment envie. Bonne journée

  • Répondre Carole 14 novembre 2012 at 13:27

    OUIIII moi aussi je veux en faire un maison pour Noël :) Merci beaucoup pour ta recette !

    • Répondre Fraise Basilic 14 novembre 2012 at 14:21

      Franchement j’ai été étonnée que ce ne soit pas plus compliqué. Une fois que le foie est dénervé la cuisson est super rapide et pas moyen de se louper alors je te le conseille !

  • Répondre poupougnette 14 novembre 2012 at 13:11

    Mmm.. du foie gras! c’est tellement bon! j’attends les fêtes avec impatience pour déguster tout ça! en tout cas, le tien est à tomber avec la p’tite touche de cognac! ;)
    bon après-midi.
    Bisous, bisous

  • Répondre Corinne (Couleur Café) 14 novembre 2012 at 12:33

    Mmmm j’adore le foie gras !!

  • Répondre