Tout d’abord, merci beaucoup de me recevoir. Pour commencer, j’aurai aimé savoir, quand avez-vous réalisé que vous souhaitiez devenir chef ? Il y a t’il eu un déclic ?
Régis Marcon Il s’agit en fait d’une vocation ratée puisque petit, je ne voulais pas travailler en cuisine. J’ai tellement vu ma mère souffrir devant ses fourneaux et avec la gestion de l’établissement, que cela ne m’attirait pas vraiment. Ma mère a finalement décidé, un peu contre mon grès je dois l’avouer, de m’envoyer à l’école hôtelière et c’est là que j’ai fait la rencontre d’un professeur assez extraordinaire, qui en peu de temps, a su m’insuffler son envie de faire ce métier. A sa façon de nous accompagner, de partager sa passion, il a su me montrer une autre facette de cette profession.

Quel a été le moment le plus marquant de votre carrière ?
R. M. Il y en a eu plusieurs. Le premier restera sans nul doute le Bocuse d’or, puisque c’est vraiment une consécration pour un chef. Les 3 étoiles sont également un moment marquant de ma carrière, pour moi comme pour toute ma brigade.

En quoi la visite de Christian Millau en 1985 a t’elle été un tournant dans votre vie ?
R. M. C’est la première fois qu’un guide parlait de nous. Grâce à cet article, les clients ont vraiment commencé à nous connaitre. Cela nous a fait prendre conscience, à mon épouse et à moi, que nous pouvions faire quelque chose de différent ici, en rapport à la nature. Jusqu’à lors, tous mes efforts étaient dédiés au fait de faire la meilleure cuisine possible. J’ai compris à ce moment là, que le goût ne suffisait pas, qu’il me fallait donner du sens à mon métier, en adoptant une démarche différente.

Depuis 2004, vous travaillez avec vos fils. Comment apprivoise t’on une relation, qui de privée, devient professionnelle ?
Déjà le fait que mes fils reprennent le flambeau, cela change beaucoup de choses. Quand vous pensez à l’avenir de votre entreprise, vous comprenez très vite que vous avez cette obligation de transmettre, de laisser quelque chose, pour que votre travail continue, d’une manière ou d’une autre. Cela vous projette dans cette dynamique très forte qu’est la transmission. Comme tous parents, nous sommes animés par l’envie de voir nos enfants heureux dans le métier qu’ils ont choisi. La cuisine n’est pas une nécessité, il ne faut pas perdre de vue que c’est un métier exigeant, qui demande beaucoup d’efforts et de sacrifices.

Est ce que l’on est plus exigeant du coup avec eux ?
C’est plus compliqué. D’un côté on peut plus facilement être direct, de l’autre on va souvent leur en demander davantage. Ce qui est important c’est l’amour qu’il y a entre nous, c’est ce qui soude et nous lie dans les jours plus difficiles, parce qu’il y en a. Pour eux, ce n’est pas toujours simple non plus. Ils ont cette pression d’être à la hauteur. Mais l’important n’est pas là, l’important c’est de prendre du plaisir et de faire plaisir au client, c’est ça notre adrénaline personnelle.

Je garde un souvenir émue de la poule au pot que me cuisinait ma grand-mère lorsque je passais mes vacances chez elle. Avez vous, vous aussi une recette « madeleine de Proust » ?
R. M. Oui bien sur. Chaque automne, ma mère nous cuisinait un plat à base d’un champignon très particulier, typique du massif central, que l’on appelle le charbonnier et qui a un goût étonnant qui se rapproche de celui de l’huitre. Aujourd’hui encore c’est un plat que je sers à la carte.

Comment est ce que vous créez un plat et d’où vous vient votre inspiration ?
R. M. D’abord créer c’est un bien grand mot. Finalement on ne crée rien, on adapte, on réinvente plutôt. Tout part toujours du produit, de la saison, c’est vraiment ce qui nous guide. Les saisons nous obligent à nous réinventer, il y a donc régulièrement un travail de recherche pour accompagner au mieux les changements de saison. Pour le reste, un champignon, une herbe, tout peut être prétexte à l’inspiration… Ce qui est important à la fin c’est que le plat soit goûteux, qu’il plaise et surtout, qu’il puisse raconter une histoire.

En 2016, vous avez collaboré avec la maison Revol autour d’une collection de vaisselle. Comment s’est passée la collaboration, racontez-nous comment l’histoire a débuté.
R. M. La collaboration date en fait de 1995, il y a plus de 20 ans maintenant. Plus qu’une collaboration, c’est surtout l’histoire d’une relation étroite avec une marque et avec les hommes qui se cachent derrière elle. Tout en restant à ma place, l’idée a toujours été d’amener l’œil du restaurateur pour pouvoir les conseiller. La dernière collection est née de la frustration de ne pas avoir Revol de manière plus systématique sur nos tables. Nous avons pour cela travaillé conjointement avec les designers de la maison Revol ainsi qu’avec des artistes comme Jean Luc Lacombe qui a pour moi un œil très avisé sur les couleurs. L’idée est né de cette envie de coucher sur papier des couleurs que l’on peut retrouver dans la nature. Nous sommes aujourd’hui à 6 coloris et nous aimerions pouvoir à terme en créer une dizaine. Il ne faut s’interdire aucune couleur, c’est la bonne association d’un contenant et de son contenu qui va faire que la magie opère ou non. Une assiette c’est finalement comme une trame, un fond de peinture sur lequel on va construire son tableau. Partant de là, on pose l’élément le plus important de l’assiette, puis la sauce, le reste trouvera ensuite sa place.

Vous avez anticipé un peu ma prochaine question, je sais que vous êtes sensible à la peinture, à l’art. Composez-vous vos assiettes comme vous composeriez sur une toile ?
La peinture nous inspire. En peinture il y a un notion très forte, celle de l’équilibre, de l’espace négatif. C’est très européen de vouloir remplir une assiette. Quand on regarde l’art japonais, les estampes par exemple, ce qui est déconcertant pour nous c’est tout ce vide. Mais c’est finalement ce vide qui sert le propos et le valorise.

3 indispensables de vos placards ?
R. M. Mon matériel, mes couteaux surtout. Après les indispensables, ça serait les épices. Une cuisine sans épices est une cuisine fade. Et puis ensuite, les herbes et les huiles. Nous travaillons avec une huilerie beaujolaise qui réalise pour nous de l’huile aux cèpes. Les huiles sont importantes, elles sont de vrais supports de goûts.

Votre cuisine en 3 mots ?
R. M. Nature, générosité et (il hésite) amour !

Que faut il avoir goûté selon vous au moins une fois dans sa vie ?
R. M. Ma réponse va vous paraitre étonnante. Pour moi, il faudrait avoir goûté une pensée sauvage au moins une fois dans sa vie. Au restaurant, on demande à nos clients de fermer les yeux avant de découvrir cette fleur. Le simple fait de fermer les yeux va leur permettre d’apprécier pleinement son goût unique qui ne ressemble à aucun autre.