Tartelettes chocolat noisettes tonka ©Sandrine SaadiPartager

Après 30 ans (et des brouettes, vous n’aurez pas plus de détails ^^) de tartelettes dont la pâte se rétracte à la cuisson, je ne suis pas peu fière de vous annoncer que j’ai enfin résolu le mystère du fonçage quasi parfait (comme vous êtes sympas, je vous raconte tout juste dessous ce qui a révolutionné ma vie de pâtissière du dimanche !).

Du coup depuis, j’ai envie de décliner la tartelette sous toutes ces formes pour me prouver à moi-même que ce n’était pas seulement un coup de chance, à commencer par ces petites tartelettes chocolat noisette tonka (#toutunprogramme). On est clairement sur un dessert qui fait son petit effet avec ce côté tourbillon sur le dessus, mais qui n’est finalement pas si compliqué à réaliser (3 grandes étapes : une pâte sablée au chocolat, une crème de noisette au chocolat au lait et un crémeux tonka),.

Pour le côté déco, j’ai utilisé ces moules tourbillon pour faire prendre ma ganache au congélateur. Concernant la pâte, le secret d’un fonçage de pro c’est d’utiliser des cercles à tartelettes perforés (j’ai utilisé ceux de la marque Silikomart). C’est clairement ce qui fait toute la différence (je ne les ai même pas beurrés avant cuisson, c’est dire !). Pensez également à laisser votre pâte foncée au moins 30 minutes au réfrigérateur avant de l’enfourner. Et si vous ne connaissiez pas ces moules perforés et que cet article vous a convaincus de tester, n’hésitez pas à revenir me laissez un petit commentaire par ici pour me dire ce que vous en avez pensé !

Tartelettes chocolat noisettes tonka ©Sandrine SaadiPartager
45 min.
30 min.
Pour 4 personnes
Pour la ganache au chocolat 

– 100 g de chocolat noir
– 
100 g de crème liquide
12 g de beurre
2 fèves tonka 

Pour la pâte sablée au chocolat

– 90 g de sucre glace
– 200 g de farine
– 30 g de poudre de noisettes
– 30 g de cacao en poudre
– 1 pincée de sel
– 110 g de beurre très froid
– 1 œuf 

Pour la crème de noisettes

– 60 g de poudre de noisette
– 60 g de sucre
70 g de beurre pommade
1 œuf
50 g chocolat au lait fondu
1 c. à c. de cacao en poudre

Pour la ganache au chocolat 

1. Portez la crème à ébullition avec la tonka râpée. Pendant ce temps, faites fondre le chocolat noir. 

2. Incorporez la crème en trois fois sur le chocolat fondu en mélangeant à la maryse entre chaque ajout. 

3. Ajoutez le beurre et mélangez une dernière fois jusqu’à ce que votre ganache soit parfaitement lisse et brillante. Placez la ganache tonka dans des moules tourbillons en silicone, puis réservez au congélateur au moins 8 heures. 

Pour le montage

4. Préparez la pâte sablée. Pour cela, tamiser ensemble les ingrédients secs (la farine, le cacao en poudre, le sucre glace et la poudre de noisettes). 

5. Ajoutez des cubes de beurre très froids et effritez le mélange entre vos mains jusqu’à ce qu’il prenne une consistance sableuse.  

6. Incorporez l’œuf et la fleur de sel, puis travaillez la préparation jusqu’à obtenir une boule de pâte. Filmez à plat puis placez au réfrigérateur au moins une heure (la pâte ne s’étalera bien que si elle est froide). 

7. Pendant ce temps, préparez la crème de noisettes. Fouettez le beurre pommade avec le sucre. Incorporez l’œuf, puis la poudre de noisettes, le cacao et le chocolat fondu. Fouettez le tout jusqu’à obtenir une consistance homogène et réservez au réfrigérateur dans une poche à douille. 

8. Abaissez la pâte et foncez 4 moules à tartelettes. Placez les fonds de tartelettes à nouveau au frais pendant 30 minutes. 

9. Préchauffez le four à 170°C. 

10. Enfournez pour 10 minutes de cuisson. Pochez la crème de noisette sur les tartelettes et poursuivez la cuisson pendant 20 minutes. Laissez refroidir complètement. 

11. Une fois les fonds de tartelettes refroidis, démoulez les tourbillons en chocolat et disposez-les sur la crème de noisette. Placez au frais jusqu’au moment de servir. 

Tartelettes chocolat noisettes tonka ©Sandrine SaadiPartager
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  1. Isabelle
    5 janvier 2022

    Magnifique, un délice !

    Répondre

  2. 16 janvier 2022

    J'ai essayé les cercles à tartelette perforés, je ne connaissais pas, effectivement, pas besoin de beurrer, la pâte était parfaite. Merci pour l'astuce !

    Répondre

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